И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

СУБПРОДУКТОВ, ПИЩЕВОГО ЖИРА,

КИШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ, КРОВИ,

ЭНДОКРИННОГО, КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО

И ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ

СУБПРОДУКТЫ

Классификация и пищевая ценность субпродуктов. Субпродукты - это внут­ренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зави­симости от вида их подразделяют на го­вяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных ка­честв пищевые субпродукты делят на две категории - первую и вторую.

К субпродуктам первой категории от­носят язык, печень, почки, мозги, серд­це, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь; ко второй категории - головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селе­зенку всех видов скота, уши, трахеи го­вяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желуд­ки свиные.

К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

В зависимости от особенностей мор­фологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре груп­пы: мясо-костные - головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные - языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезен­ка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые - рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки сви­ные; шерстные - головы свиные и бара­ньи в шкуре, губы говяжьи, ноги сви­ные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработ­ки используют для кормовых целей: ба­ранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей.

По химическому составу и пищево­му значению субпродукты неоднородны (табл. 26).

Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат зна­чительное количество коллагена и клейдающих веществ. Их используют для при­готовления зельцев и студней.

Таблица 26

Химический состав субпродуктов, %

Субпродукты	Вода	Белки	Липиды	Экстрактивные вещества	Минеральные вещества	Энергетическая ценность 100 г, кДж
Язык	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Печень	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Мозги	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Почки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Сердце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Вымя	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Легкие	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Основы технологии и гигиена пер­вичной обработки субпродуктов. После ветсанэкспертизы субпродукты направля­ют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых - через 3 часа после убоя животных.

Обработка мясо-костных субпродук­тов. Головы говяжьи промывают под ду­шем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прире­зей шкуры; проводят обвалку и собира­ют подглазничный жир из глазной впа­дины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметрич­ные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной во­допроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер - сердце, легкие, трахея, пе­чень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того - язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработ­ку желчный пузырь с желчным прото­ком, а от свиного кроме того - язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промы­вают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных крове­носных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от при­резей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой).

Почки говяжьи и свиные освобожда­ют от жировой капсулы, зачищают по­чечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников.

Мясо пищевода - срезают вручную верхний мышечный слой с серозной обо­лочкой, промывают от загрязнений и кро­воподтеков.

Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остат­ков каныги, кровоподтеков и промывают.

Мясную обрезь зачищают от остат­ков шкуры, волоса, загрязнений, крово­подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой.

Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой.

Обработка слизистых субпродуктов. Многокамерные желудки крупного рога­того скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Руб­цы с сетками обезжиривают, освобожда­ют от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточ­ной холодной водой и проводят оконча­тельное обезжиривание. Затем их подвер­гают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой обо­лочки в центрифугах, охлаждают холод­ной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабаты­вают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков со­бирают слизистую оболочку, являющую­ся эндокринно-ферментным сырьем.

Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остатков щетины, очи­щают в полировочной машине или вруч­ную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая це­лостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опа­ливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпарке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опалива­ют, очищают от сгоревшего волоса и эпи­дермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов. Вцехах субпродуктов дол­жны быть ветеринарные точки по конт­рольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать свое­временной обработке. Непременным ус­ловием их обработки является тщатель­ная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не бо­лее 1 суток, для более длительного хра­нения их замораживают.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Морфология и химия жирового сы­рья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жи­ровая ткань убойных животных, называе­мая жиром-сырцом, который в зависимо­сти от вида скота подразделяют на говя­жий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к перера­ботке - на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает саль­ник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного и консервного цехов; вто­рой группы - с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Состав жира-сырца крупного ро­гатого скота средней упитанности: чисто­го жира - 88%, воды - 9,5%, стромы - 2,5%. Химический состав жира зависит не только от упитанности животных, но и от места отложения его в организме. Так, у крупного рогатого скота средней упи­танности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и почеч­ный - 94%. Жир-сырец - продукт не­стойкий, сразу после сбора его перераба­тывают на топленый жир или консервиру­ют (замораживанием или сухим посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается в отделении от него соединительной тка­ни и воды. В топленом жире содержится чистого жира 99,7-99,8%, воды и остат­ков белков 0,3-0,2%. Жиры представля­ют собой триглицериды жирных кислот. В животных жирах наиболее часто содержится три кислоты: стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Содержание дру­гих жирных кислот - миристиновой, линолевой и линоленовой - в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кис­лоты, в жирах водных животных - нена­сыщенные. Чем ниже температура плав­ления жиров, тем легче они усваиваются организмом. Особенно высокую усвояе­мость имеют жиры, температура плавле­ния которых ниже 37°С (молочный, ры­бий, птичий). Несколько хуже усваивает­ся свиной жир и еще в меньшей степени говяжий, козий, бараний и олений. Плот­ность жира зависит от его химического со­става: чем больше содержится в жире стеа­ринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже, чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внут­ренний, старых животных, самцов, жи­вотных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах; более мягкий жир подкож­ный, молодых животных, самок, живот­ных хорошо упитанных, обитающих в хо­лодных зонах. Существенное влияние на состав жира и его плотность оказывает состав кормов. Жиры имеют две терми­ческие точки: температуру плавления - наименьшую температуру, при которой все триглицериды переходят в жидкое состо­яние, и температуру застывания - наи­высшую температуру, при которой все триглицериды кристаллизуются. Темпера­тура застывания жира на 10-15°С ниже температуры плавления. Цвет жира у раз­личных видов животных имеет оттенки от чисто белого до желтого. У коз жир интенсивно-белого цвета, у свиней - бе­лого, у овец - слегка желтоватого, у круп­ного рогатого скота - светло-желтого, у лошадей - желтого. У молодых живот­ных цвет жира белее, у старых желтее. Цвет жира зависит, кроме того, от отло­жения в нем пигментов красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-жел­тая окраска жира, как и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (лептоспироз, гемоспоридиозы, паратиф).

Технология и гигиена вытопки жи­вотных жиров. Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 часа по­сле его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) - не позднее 6 часов. В жировом цехе сырье при необходимос­ти подвергают дополнительной обработке от нежирных прирезей. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной водопро­водной воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размо­раживают в холодной воде. Для охлажде­ния и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработ­ка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком после длительного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца пер­вой группы с кишечным. Вытопку жиров производят мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с во­дой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температу­ра в процессе вытопки поддерживается на уровне 70-90°С, давление пара - 0,15-0,3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец нагревается через гре­ющую поверхность. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на ус­тановке «Шарплес», в открытых двустен­ных котлах с мешалкой, в горизонталь­ных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42-120°С и давлении пара 0,05-0,4 МПа. Жир отстаивают при 60-65°С в течение 5-6 часов. Для ускоре­ния осаждения взвешенных белковых ча­стиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пище­вой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1-2% к массе жира. Для по­лучения однородной структуры и тормо­жения окислительных процессов жиры ох­лаждают до 18-40°С.

Производство пищевых жиров из ко­сти. Для выработки пищевых костных жиров используют кость всех видов убой­ных животных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором. Костный жир получают двумя способами; тепловым и холодным. Получение жира из костей теп­ловым методом осуществляют в откры­тых котлах или автоклавах при темпера­туре 90-95°С в течение 6 часов. Кроме жира при тепловой обработке костей по­лучают бульон, который упаривают и ис­пользуют для пищевых целей.

Холодный метод извлечения жира осуществляется на молотковых гидроди­намических установках. Весь процесс про­должается 8 минут, жир получается вы­сокого качества. Выход костного жира составляет 10-12%.

Выработка копытного жира (масла). Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при тем­пературе 70-75°С. Длительность вытоп­ки 4-5 часов. Копытный жир полужид­кой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха. В разведенном виде его добавляют в колбасу, из бульона готовят студень.

Виды и сорта пищевого топленого жира. Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сы­рья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры долж­ны соответствовать техническим требова­ниям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрач­ности и консистенции. Жиры высшего, первого сорта и сборные должны иметь соответственно кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание воды - 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%.

Изменение жиров в процессе произ­водства и хранения могут быть обуслов­лены действием фермента липазы, содер­жащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Ли­паза и ферменты микроорганизмов вы­зывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложе­ние жиров может иметь два направле­ния: гидролиз и окисление.

Гидролиз характеризуется присоеди­нением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Процесс гидролиза жира начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает пи­тательную ценность жира и ускоряет раз­витие в нем окислительных процессов, в особенности при накоплении ненасыщен­ных жирных кислот.

Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладани­ем какого-либо из них.

Прогоркание жиров представляет со­бой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реак­ций. Кислород прежде всего окисляет не­предельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, срав­нительно быстро подвергается окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее окис­ляется свиной жир, еще медленнее - ба­раний и говяжий.

Осаливание - вид порчи жира, ха­рактеризующийся накоплением в нем пре­дельных оксикислот. Жир, подвергший­ся осаливанию, приобретает салистый (стеариновый) вкус и запах, цвет его ста­новится белым. Процесс осаливания чаще происходит под воздействием света. Ус­корению осаливания способствуют ката­лизаторы - медь, железо, свинец, ко­бальт, марганец.

В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают технохимическим исследованиям (определение органолептических показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доб­рокачественность (реакция на низкомо­лекулярные кислоты, качественное и ко­личественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определя­ют фальсификацию (температуру плав­ления и йодное число).

Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и пищевого жира. Для вы­работки пищевого жира допускают све­жий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пи­щевые цели с ограничениями (при подо­зрении в заболевании или заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетап­ливают отдельно, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и выдер­живают не менее 20 минут. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачивают. Жир-сырец, полученный от животных при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к пе­реработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гни­ения, плесневения, посторонними запа­хами) и мездровый жир со шкур хряков.

Жир выпускают в остывшем, охлаж­денном, мороженом и топленом виде. На предприятиях должны строго следить за условиями хранения топленого жира и периодически проверять его качество.

КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ

Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжей­кой - отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозна­чения отдельных частей кишечника.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцати­перстную кишку), череву (тощую и под­вздошную кишку), круг (ободочную киш­ку без широкой начальной части ободоч­ной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из тол­стых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект кишок свиней содержит че­реву (двенадцатиперстную, тощую и под­вздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперст­ную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).

Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.

Обработка кишечного сырья включа­ет разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, вывора­чивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой - у свиных и ба­раньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упа­ковку и маркировку. Снятые при очист­ке кишок слизистую, мышечную и сероз­ную оболочки называют шлямом.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консер­вированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервирован­ные); кишки-полуфабрикат (обработан­ные соленые и сухие кишки, не рассор­тированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные по­солом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной со­лью, замораживанием и сушкой. Киш­ки, предназначенные для консервирова­ния, после отделения от отоки освобож­дают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой по­варенной солью. Посоленные кишки пос­ле стекания рассола упаковывают. Све­жее кишечное сырье можно консервиро­вать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Кишки-сырец, консервированные со­лью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температу­ре не выше 10 о С не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и кон­ские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при тем­пературе 0-5°С до 2 лет; свиные, бара­ньи и козьи кишки - при температуре 0-10°С - до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хра­нят в сухих помещениях при относи­тельной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья. Впроцессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной про­дукции возможно возникновение различ­ных изменений.

При обработке говяжьих кишок мо­гут быть выявлены гельминтные узел­ки - «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищево­да встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значитель­ном - утилизируют.

В толстых кишках овец и свиней встре­чаются овечий и свиной власоглавы. Та­кие кишки утилизируют. Возможны ге­моррагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке ос­вобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость - мелкие отверстия в местах отделения кро­веносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) счита­ются отходом. Пенистость - местные взду­тия стенок кишок, возникающие при по­падании воздуха между отдельными обо­лочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок замет­ного влияния не оказывает. Загрязнение - попадание содержимого кишечника на се­розную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, по­резов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное за­грязнение кишок удаляют ручной или ма­шинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку техни­ческих жиров и кормовой муки.

Ржавчина характеризуется появлени­ем на поверхности соленых кишок шеро­ховатых пятен или полос желтого, ржаво­го или желто-коричневого цвета. Появля­ется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии галофильной микрофлоры в присутствии со­лей кальция и железа. При незначитель­ном поражении ржавчиной кишки обра­батывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным рас­твором соды и подсушивают. Краснуха - образование налетов розово-красного цве­та на соленых кишках в результате раз­вития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточ­ном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные крас­нухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным рас­твором марганцовокислого калия или за­мачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если нале­ты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

Осаливание - возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхнос­ти кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчеза­ет, кишки утилизируют.

Гниение является результатом не­своевременной обработки кишок, слабо­го посола, хранения при высокой плюсо­вой температуре. Гниение кишок сопро­вождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозри­тельной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.

Плесневение наблюдается при нару­шении процессов сушки и хранения ки­шок. Кишки и мочевые пузыри, незначи­тельно пораженные плесенью, промыва­ют 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно чер­ной плесенью, - бракуют.

В сухих кишечных продуктах встре­чается отсутствие глянца, потеря элас­тичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением усло­вий консервирования и хранения.

КРОВЬ

Химический состав и пищевая цен­ность крови. При вертикальном обескров­ливании убойных животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0-4,5%, у свиней, овец и коз - 3,0-3,5% к массе животных. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18-20%. Полное обескровливание жи­вотных длится 10-15 минут. Кровь состо­ит из воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота - 16,4%, сви­ней - 22-23%, лошадей - 23-24%. Бел­ковые вещества крови по своему амино­кислотному составу относятся к полно­ценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохра­няет жидкое состояние в течение несколь­ких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.

Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. Ее использу­ют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.

Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Кровь для пи­щевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вер­тикальном положении животных. Для пре­дупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию в зависимости от дальнейше­го использования. Стабилизируют кровь 8,5%-ным раствором триполифосфата на­трия, 8,5%-ным раствором пирофосфата натрия, 5% -ным раствором тринатрийфосфата девятиводного. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход ста­билизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней - 30-70 мл/л. В качестве стаби­лизатора можно применять лимоннокис­лый натрий в количестве 0,3-0,4% к мас­се крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью вколичестве 2,5-3% к массе крови.

Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешал­кой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин ис­пользуют в производстве пищевых и кор­мовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринированной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых со­брана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответ­ствующих туш и органов.

Сепарируют кровь для получения плаз­мы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной кро­ви) и форменных элементов. Консерви­руют кровь, сыворотку, плазму и фор­менные элементы немедленно после полу­чения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной со­лью в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированные солью кровь и кровепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хра­нят при температуре не выше -8°С до 6 ме­сяцев.

Переработка крови на пищевые, ле­чебные, технические и кормовые продук­ты. Из крови, предназначенной на пище­вые цели, вырабатывают кровяные колба­сы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мяс­ные растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запекан­ки. Цельную кровь, сыворотку и плазму используют при производстве мясных кол­бас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеящими свойствами). Пище­вой темный и белый альбумин вырабаты­вают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препа­раты: гематоген, гемозу и др.

Сырьем для производства кормовых кровепродуктов является кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относят­ся сухая кормовая кровь, кровяная мука, кровяные комбикорма. Кровь, не исполь­зуемую для лечебных, пищевых и кормо­вых целей, консервируют фенолом или кре­золом (1-2,5 кг на 1 т крови) или замора­живанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообра­зователь. Консервированную техническую кровь используют в качестве клеевого ма­териала на фанерных заводах, черный аль­бумин - для окраски кожевенных това­ров, светлый альбумин - в текстильной и химической промышленности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов. Кровь, полу­ченную от животных больных или подо­зрительных по заболеванию сибирской яз­вой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опасными болезнями, уничтожают. Обез­вреживают проваркой при температуре не ниже 100°С в течение не менее 6 часов с последующим использованием на кормо­вые или технические цели кровь, полу­ченную от животных больных или подо­зрительных в заболевании туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и ро­жей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром. Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пище­вых целей кровь собирают от здоровых животных. Сбор пищевой крови произво­дят стерильными полыми ножами. Вы­пуск крови из цеха первичной переработ­ки разрешается после проведения ветсанэкспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и хими­ческому исследованию, а пищевые и ме­дицинские препараты, кроме того, бакте­риологическому анализу.

ЭНДОКРИННОЕ СЫРЬЕ

Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке и консер­вировании эндокринного сырья. Препара­ты из органов, тканей и желез, получен­ных от убойных животных, называют ор­ганопрепаратами. Сырье для их выработки делят на три группы: эндокринное, фер­ментное и специальное. Эндокринным сы­рьем считают гипофиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семен­ники. Ферментным сырьем являются под­желудочная железа, слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят. К специ­альному сырью относят кровь, желчь, пе­чень и спинной мозг. Эндокринные желе­зы содержат активные гормоны в первые часы после прекращения жизни животно­го, поэтому их необходимо собирать не позднее 1,5 часов после убоя животных, а гипофиз - не позднее 30 минут. Техноло­гический процесс первичной переработки эндокринного сырья включает извлечение, препарирование и консервирование. Очи­щенные эндокринные железы заморажи­вают быстрым методом при температуре не выше -20°С в течение 20-30 минут и хранят при температуре не выше -12°С не более 6 месяцев. Ферментное сырье кон­сервируют высушиванием. Худшими яв­ляются химические методы консервирова­ния (спиртом, ацетоном, поваренной со­лью); их применяют на убойных пунктах, не имеющих холодильников.

Эндокринное сырье собирают только от животных, благополучных по инфек­ционным болезням. Перед отправкой на предприятия фармацевтической промыш­ленности эндокринные железы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. При обнаружении патологических изменений, признаков гнилостного разложения или постороннего запаха эндокринное сырье утилизируют. Готовые лечебные и специ­альные технические препараты, выпус­каемые мясокомбинатами (желудочный сок, пепсин, сычужный порошок, пан­креатин и др.), исследуют в химико-бак­териологических лабораториях. Выпуск этих препаратов разрешают, если по органолептическим и лабораторным пока­зателям они соответствуют нормативам, предусмотренным ГОСТ.

КОЖЕВЕННО-МЕХОВОЕ

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного про­исхождения. Целью этой экспертизы является обеспечение безопас­ности потребителей путем предотвращения инфицирования их болез­нями, общими для человека и животных.

Задачи ВСЭ:

® своевременное выявление опасных инфекционных заболеваний, переносчиками которых могут быть товары;

разработка и применение установленных методов ветеринарно- санитарной оценки;

Подтверждение соответствия объектов экспертизы ветеринарным требованиям.

Объектами ВСЭ являются продовольственное, кожевенное, мехо­вое и иное сырье, а также пищевые продукты животного происхождения.

К пищевым продуктам животного происхождения относятся молоч­ные, мясные, рыбные товары, включая гидробионтов, яйцо. Кроме того, в виде исключения в число этих объектов включены продукты раститель­ного происхождения непромышленного производства, реализуемые на рынках. Отнесение таких продуктов к объектам ВСЭ объясняется необ­ходимостью контроля за их безопасностью и возможностью осуществле­ния такого контроля в ветлабораториях, функционирующих на рынках.

Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует санитарно- эпидемиологической экспертизе пищевых продуктов. Только при на­личии ветеринарных сертификатов, выданных органами Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору в установлен­ном порядке, разрешается проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу пищевых продуктов.

Необходимость проведения ВСЭ вызвана следующими причинами:

наличием опасных заболеваний, общих для человека и животных (например, ящур, сибирская язва и др.), и необходимостью заши­ты от них населения;

Появлением новых, ранее неизвестных заболеваний, общих для человека и животных (например, «коровье бешенство», «птичий грипп» и др.).

Применением вакцин и других средств защиты животных, а также гормональных препаратов для ускорения роста, что требует кон­троля за применением и содержанием их остаточных количеств, не превышающих установленные нормы; t опасностью широкого распространения заразных и массовых не­заразных болезней животных;

необходимостью обеспечения безопасности продуктов животно­водства в ветеринарно-санитарном отношении;

охраной территории России от заноса заразных болезней живот­ных из иностранных государств;

Основанием для проведения ВСЭ являются:

поступление продуктов животноводства из регионов или стран, в ко­торых обнаружены опасные для человека заболевания животных;

отсутствие на продуктах животноводства ветеринарной или това­роведной маркировки в соответствии с установленными требова­ниями (например, перед реализацией мясных туш на рынке);

подозрение в отношении ветеринарно-санитарного неблагополу­чия продуктов животноводства при комплексной товароведной экспертизе;

проведение испытаний для целей сертификации.

ВСЭ может проводиться самостоятельно (например, на рынках) или являться частью комплексной товароведной экспертизы. Органи­зация и проведение ВСЭ определяются ст. 21 и 22 Закона РФ «О вете­ринарии», а также ветеринарными правилами, издаваемыми в соот­ветствии с ветеринарным законодательством .

Продукты животноводства должны соответствовать по результа­там ветеринарно-санитарной экспертизы установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить с территорий, благополучных в отношении заразных болезней животных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза может быть проведена в пол- Ном объеме, и тогда продукт, маркируемый ветеринарным клеймом Ов альной формы, выпускается для продовольственных целей без ог­раничений. На мясо, подлежащее обеззараживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования такого мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарн 0 . эпидемиологическим нормам.

ВСЭ может проводиться также путем предубойного и послеубойного осмотра животных (лошади при жизни обследованы на сап). При этом мясо маркируется ветеринарным клеймом прямоугольной формы с надписью «Предварительный осмотр». Такое клеймение не дает права на реализацию мяса в полном объеме.

Субъекты ВСЭ. В соответствии с Законом РФ «О ветеринарии» заниматься ветеринарной деятельностью имеют право специалисты в области ветеринарии с высшим и средним образованием. В равной мере это относится и к экспертам, проводящим ВСЭ. В качестве таких экспертов выступают работники ветеринарных и ветеринарно- санитарных служб, поэтому целесообразно рассмотреть организацию ветеринарных служб в стране (рис. 23).

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному над­зору осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при употреблении опас­ных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводст­ва (ст. 20 Закона РФ «О ветеринарии).

Руководитель Федеральной службы по ветеринарному и фитоса­нитарному надзору является главным государственным ветеринарным инспектором РФ, а руководители региональных управлений (отделов) ветеринарии являются главными государственными ветеринарными инспекторами соответствующих регионов. Руководитель данной Фе­деральной службы по должности представляет Российскую Федера­цию в Международном эпизоотическом бюро, во Всемирной ветери­нарной ассоциации, в других международных организациях.

Подразделения Федеральной службы по ветеринарному и фитосани­тарному надзору создаются на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства (мясокомбинатах, бойнях, распределитель­ных холодильниках и др.). Кроме того, организации (предприятия, учре­ждения) за счет собственных средств могут создавать производственные ветеринарные службы, которые должны осуществлять свою деятель­ность под методическим руководством главного государственного вете­ринарного инспектора РФ.

Нормативно-правовая база ВСЭ - совокупность стандартов, технических условий, правил, инструкций, устанавливающих ветери­нарные требования, которые относятся к обязательным для выполне­ния при ведении животноводства, содержании животных, производ­стве, хранении, перевозке и реализации продукции животноводства.

Рис. 23. Система Федеральной ветеринарной и ведомственной ветеринарно-санитарной службы Российской Федерации

Нормативно-правовую базу ВСЭ составляют Закон РФ «О вете­ринарии» , законодательные акты, разрабатываемые на его основе, а также инструкции Государственной ветеринарной службы России и санитарные правила. Ветеринарное законодательство РФ регулирует отношения в области ветеринарии в целях защиты животных от бо­лезней, выпуска безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиты населения от болезней, общих для человека и животных.

В названном Законе регламентируются организация ветеринарной службы России, государственного ветеринарного и ведомственного ветеринарно-санитарного надзора, а также общие требования по пре­дупреждению и ликвидации болезней животных и обеспечению безо­пасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства, за­щита населения от болезней, общих для человека и животных, пищевых отравлений, ответственность за нарушение ветеринарного законодательства РФ.

Организации и граждане, осуществляющие заготовку, переработ­ку, хранение, перевозку и реализацию продукции животноводства, обязаны обеспечивать выполнение указанных требований (ст. 15, 18 Закона «О ветеринарии»).

Запрещаются реализация и использование для пищевых целей мя­са, мясных продуктов и других продуктов убоя животных, а также молока, мясных продуктов, яиц, иных продуктов, не подвергнутых в установленном порядке ВСЭ.

Порядок переработки и использования кожевенного, мехового и иного сырья животного происхождения определяется действующими ветеринарно-санитарными правилами.

Реализация и использование указанных видов сырья и продук­ции пищевого и непродовольственного назначения, не отвечающих ветеринарным требованиям, влечет наложение штрафов: на граж­дан - в размере пятикратного установленного законом минималь­ного размера оплаты труда, на должностных лиц - до десятикрат­ного ее размера.

К ввозу в Россию допускаются только здоровые животные, а так­же продукты животноводства, полученные от здоровых животных из благополучных по заразным болезням животных иностранных госу­дарств, с соблюдением требований ветеринарного законодательства РФ и условий, предусмотренных международными договорами.

Для предупреждения заноса заразных болезней из иностранных государств на Государственной границе РФ организуются погранич­ные ветеринарные контрольные пункты.

В случае возникновения очагов или эпидемий заразных болезней животных в определенных странах - импортерах продукции живот­ного происхождения вводятся временные ограничения или запрет на ввоз этой продукции.

Результатом ветеринарно-санитарной экспертизы является уста­новление соответствия (или несоответствия) ветеринарным требова­ниям. Способы подтверждения этого соответствия регламентируются Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных до­кументов на подконтрольные Госветнадзору грузы, утвержденной Минсельхозпродом России 12 апреля 1997 г. № 137-2/871.

Согласно этому документу документальными способами под­тверждения соответствия служат ветеринарные сертификаты, выда­ваемые на продукцию животного происхождения, которая ввозится на территорию России, ветеринарные свидетельства на продукцию, пе­ремещаемую по территории страны в пределах региона производства этой продукции (форма № 3 свидетельства) или за его пределы (фор­ма № 5). На непромышленную продукцию животного и растительного происхождения, производимую и реализуемую физическими лицами на рынках, выдается ветеринарная справка.

Эксперты, проводящие товарную экспертизу, должны знать, что пищевые продукты и продовольственное сырье допускаются к реали­зации только при наличии ветеринарных свидетельств. Отсутствие этих документов может стать одним из оснований для отказа от про­дления товарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при выяв­лении возбудителей зооантропонозных болезней (общих для животных и человека) проводится по Правилам ветеринарного осмот­ра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и Мясных продуктов, а также Инструкции по ветеринарному клеймению Мяса № 8, утвержденной Минсельхозом России 8 октября 1993 г., и Инструкции по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.

В указанных документах регламентируются ветеринарные требо­вания к сырью и продукции животного происхождения, а также тре­бования к информационному обеспечению подтверждения соответст­вия этим требованиям с помощью маркировки мясных туш после убоя и мяса на распределительных холодильниках.

Разработаны ветеринарные требования по обеспечению безопас­ности сырья и продукции животного происхождения. В мясе и мяс­ных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистерков). Мясо, в котором обнаружено не более 3-4 финн на площади 40 см", допускается к использованию в качестве сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкаю­щихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов.

Информационное обеспечение ВСЭ осуществляется с помощью не только ветеринарных сертификатов, свидетельств, справок, но и вете­ринарной или товароведной маркировки мяса. Правила маркирования мясных туш устанавливаются соответствующими инструкциями.

Согласно этим нормативным документам мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе и птицы, подлежат обязательному клеймению в соответствии с установленными требованиями. Клеймение мяса проводится только после проведения ВСЭ. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исклю­чающих их несанкционированное применение. Для клеймения исполь­зуются краски, разрешенные органами Роспотребнадзора.

Ветеринарное клеймение осуществляется ветеринарными клей­мами и штампами овальной или круглой формы, с определенными надписями. Форма клейма или штампа, надписи и цифры на них не­сут большую информацию - сведения о полноте ВЭС, порядковые номера республики, района (города), организации, а для мяса, подле- ^ а1це го обезвреживанию, указывается вид переработки (например, надписи типа «Проверка», «На вареную колбасу») или вид заболевания («Яшур», «Финноз» и др.).

С помощью дополнительных штампов прямоугольной формы с соответствующей надписью дается информация о мясе животных («Конина», «Оленина» и др.). При клеймении субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют овальное клеймо меньшего размера, чем для мяса убойных животных.

В инструкции регламентируется также порядок ветеринарного клеймения мяса и субпродуктов путем указания частей туши, на ко­торые ставят клейма и штампы. Например, на мясные туши и полу­туши ставят по одному клейму в области каждой лопатки и бедра, а на четвертины, куски шпига - по одному клейму.

Если птица подлежит обезвреживанию, ветеринарные штампы ставят на этикетки, которые приклеивают к таре в нескольких местах доя лучшего обзора.

Товароведную маркировку мяса проводят на предприятиях мяс­ной и птицеперерабатывающей промышленности, а также на мясопе­рерабатывающих предприятиях потребкооперации перед выпуском в реализацию. Обязательным условием такой маркировки является на­личие клейма или штампа Федеральной службы по ветеринарно- санитарному и фитосанитарному надзору, обозначающего направле­ние использования мяса на пищевые цели.

Товароведную маркировку осуществляют специалисты, прошед­шие специальное обучение, которые находятся в отделе главного тех­нолога или в производственном отделе предприятия. Для этой марки­ровки применяют клейма круглой, квадратной и треугольной формы в зависимости от упитанности туш говядины, баранины (I, II и тощая), а на свинину дополнительно ставят овальное или ромбовидное клеймо в зависимости от жирности. Для обозначения категории упитанности в клейме дополнительно вводят буквы В, С, Н (соответственно выс­шая, средняя и ниже средней упитанность). Как и при ветеринарном Неимении, в Инструкции определены места нанесения штампов на "тушах, полутушах или четвертинах.

В случае несоответствия мяса по качеству нанесенной маркировке Проводят перемаркировку. Правомерность перемаркировки подтверждается актом, составленным комиссией с участием представите Роспотребнадзора.

При перемаркировке старые клейма и штампы не удаляют, а клеймо перемаркировки с обозначение «ПМ» ставят на край старого клейма в знак его погашения.

Ответственность за правильность маркировки мяса несут выпол­няющие ее сотрудники, а также руководители организаций, где мар­кируется мясо.

Государственный ветеринарный надзор - деятельность органов управления, учреждений и организаций Федеральной службы по ветери­нарному и фитосанитарному надзору России, направленная на профи­лактику животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отноше­нии продуктов животноводства путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений ветеринарного законодательства РФ. Задачи Федеральной службы состоят в следующем:

выявление и установление причин и условий возникновения и рас­пространения заразных и массовых незаразных болезней животных;

организация противоэпизоотических мероприятий, включая ме­роприятия по предупреждению и ликвидации очагов болезней, общих для человека и животных, а также по охране территории Российской Федерации от заноса болезней животных из ино­странных государств и контроль за их выполнением;

разработка ветеринарных правил, других нормативных актов, обя­зательных для выполнения при ведении животноводства, содер­жании животных, производстве, хранении, перевозке и реализа­ции продуктов животноводства;

контроль за проведением предприятиями, учреждениями, органи­зациями и гражданами организационно-производственных и ветеринарно-профилактических мероприятий, за соблюдением ими действующих ветеринарных правил;

установление порядка производства и применения в ветеринарии биологических, химических и других препаратов, осуществление специальных мероприятий по защите животных от поражающего воздействия экстремальных факторов, природных и техногенных катастроф;

осуществление мер по пресечению нарушений ветеринарного зако­нодательства РФ и применение санкций, установленных Законом -

Ведомственный ветеринарно-санитарный надзор осуществля­ется соответствующими службами, действующими согласно положению о ветеринарно-санитарном надзоре, разрабатываемому в соответствии с ветеринарным законодательством и утверждаемому министерствами (ведомствами) по согласованию с главным государ­ственным ветеринарным инспектором РФ.

Ответственность за нарушение ветеринарного законодатель­ства. За нарушение ветеринарного законодательства предусматрива­ется дисциплинарная, административная, уголовная и иная ответст­венность в соответствии с Законом РФ «О ветеринарии» (ст. 23) и другими законодательными актами РФ.

Ветеринарные сертификаты и свидетельства могут служить одним из оснований для принятия решений экспертами при комплексной товаро­ведной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия.

Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат соответствия при обязательной сертификации. Вместе с тем неправомочно требо­вание дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизы продук­ции, имеющей сертификат соответствия и не изменяющей показатели ветеринарной безопасности при перевозке и хранении (например, мясные консервы).

Вопросыдлясамопроверки

Укажите цели, задачи и объекты ветеринарно-санитарной экс­пертизы.

Обоснуйте необходимость и основания для проведения ВСЭ.

Назовите субъекты ВСЭ и их соподчиненность.

Назовите законы и документы, составляющие правовую и нор­мативную базу ВСЭ. Какова ответственность за нарушения установ­ленных норм?

Какие документы предназначены для информационного обес­печения ВСЭ? Какие ветеринарные требования они устанавливают?

Укажите результаты ВСЭ и способы подтверждения соответст­вия. В каких случаях применяются эти документальные способы?

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р.Филиппова»

Кафедра микробиологии, вирусологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по специальности

«Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Выполнила: студентка ФВМ ВСЭ

2502-2гр. Ачитуева Б.А.

Проверил: к.в.н., доцент

Хандажапова Баярма Батоевна

Улан-Удэ 2014

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарные оценки продуктов животного происхождения.

Основные разделы ВСЭ: гигиена убоя животных и переработки продуктов от них; методика послеубойной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного происхождения; ветеринарно - санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов; экспертиза дичи.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;

2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;

3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;

4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Лаборатория ветсанэкспертизы гарантирует выпуск в реализацию только доброкачественных продуктов, осуществляет контроль за выполнением санитарных правил торговли пищевыми продуктами.

Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, физическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследования, врач имеет возможность проводить экспертизу о пригодности в пищу тех или иных продуктов, обосновывая заключение с оформлением соответствующей документации и проведением клеймения.

Правила и порядок проведения экспертиз

санитарный экспертиза мясо молоко

Мясо и другие продукты, субпродукты мясного происхождения всех категорий хозяйств, полученные после убоя или промысла животных и доставленные для реализации на рынок, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объёме. ВСЭ проводит ветеринарный врач, являясь государственным контролем, он выдаёт ветеринарно-санитарную оценку всем продуктам убоя животных и определяет пути их реализации на пищевые цели. Основная цель этой работы - предупреждение возможности заражения людей через продукты убоя и предотвращение распространения инфекционных и инвазионных болезней среди здоровых животных.

Проведение ВСЭ в полном объёме заключается в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с последующим клеймением клеймом овальной формы.

Не подлежат контролю, повторному клеймению и трихинеллоскопии в ГЛВСЭ мясные продукты и готовые мясные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клейма) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную торговую сеть.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по острым и карантинным заразным болезням.

На рынках качество мяса в основном определяется по органолептическим, морфологическим, товароведческим показателям; учитывают при этом свежесть, сочность, аромат, зернистость (диаметр первичных мышечных пучков), мраморность (жир между мышечными пучками), отсутствие пороков, признаков порчи и различных патологических изменений. При необходимости (подозрении на фальсификацию или в случаях сомнительной свежести) прибегают к лабораторным исследованиям (бактериологическое, физико-химическим, гельминтологическое, токсикологическое и др.).

При решении вопроса о путях реализации мяса врач руководствуется Ветеринарным законодательством и «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» (утверждены в 1983 г., с дополнениями и изменениями - в 1988 г.). Согласно этим ныне действующим правилам ВСЭ туши любого вида животного на рынок доставляются вместе с отделённой (нумерованной в соответствии с тушей) или неотделённой головой, а также с соответствующим набором внутренних органов (селезёнка, лёгкие, сердце, печень и почки), необходимыми для осмотра и их оценки.

Для ветеринарно-санитарного осмотра и реализации на рынке могут доставляться не только целые мясные туши, но и полутуши и туши, разрубленные на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынках не допускается. Для экспертизы мясо может поступать в парном, остывшем или охлаждённом виде. В подмороженном и замороженном состоянии мясные туши к экспертизе не допускается. Запрещается доставка и реализация на рынках мяса, загрязнённого (особенно землёй и навозом), с бахромой и зачисткой более 15% поверхности туши.

На мясо любого вида животного, поступающее для ВСЭ на рынке, должны быть предъявлены ветеринарные документы (справки или свидетельства соответственно), подтверждающие его происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении. Все ветеринарные документы должны быть оформлены в установленном порядке, подписанные действующим ветеринарным врачом (ветфельдшером) и обязательно заверенные печатью ветеринарного учреждения или организации владельца животного. Справки и вет.свидетельства считаются действительными в течение 3х дней с момента их выдачи до убоя или отправки мяса для реализации.

В основу методики ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной оценки мяса на рынках положено знание топографии и особенностей лимфатической системы у разных видов животных и патологоанатомических изменений, наблюдаемых при той или иной болезни на туше, в том числе в лимфатической системе, в мышечной ткани и во внутренних органах животного, а также проведение трихинеллоскопии и радиологического анализа (по показаниям). В затруднительных случаях при осмотре продуктов убоя и их оценке дополнительно проводят физико-химические, токсикологические исследования и пробу варкой. Обязательно на рынке проводят исследование мяса на цистицеркоз, а при ВСЭ свинины и мяса диких кабанов, медведей, барсуков, нутрий и других всеядных промысловых животных - на трихинеллёз.

В ГЛВСЭ на рынке для осмотра туши (полутуши и четвертины), а также принадлежащие им комплекты органов обязательно доставляются в смотровой зал и размещаются на чистых столах с кафельным или оцинкованным покрытием. Затем происходит регистрация ветеринарных документов. Ветеринарный осмотр начинают, как правило, с головы, затем осматривают внутренние органы (селезёнка, ливер, почки) и заканчивают детальным осмотром самой туши (полутуши или четвертин). Методика осмотра головы и внутренних органов у различных видов животных имеет некоторые особенности.

Места ветеринарного осмотра туш (полутуши или четвертин), голов, а также внутренних органов должны быть удобными и хорошо освещены, должны иметь умывальники с горячей и холодной водой, мыло, ёмкости с дезинфицирующим раствором для обработки столов и рук, полотенца. Также необходимы стерилизаторы для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов. Ветеринарный врач для проведения работы должен иметь нож, вилку, мусат, на себе чистый белый халат, фартук и нарукавники из легко моющейся ткани, на голове колпачок или косынку, на ногах легко моющуюся обувь.

Ветеринаро-санитарная экспертиза

Свинина. У свиней ВСЭ в обязательном порядке начинают с головы. Разрезают и осматривают нижнечелюстные лимфатические узлы, наружные и внутренние массетеры, делая по одному разрезу сначала с левой, а затем с правой сторон (на цистицеркоз). Берут с каждого массетера пробы, каждая по 40 - 60 г, для исследования на трихинеллёз. Вскрывают околоушные, заглоточные латеральные и медиальные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык.

Для диагностики хронического (ангинозного) течения сибирской язвы особое внимание кроме нижнечелюстных лимфатических узлов уделяют осмотру слизистой оболочки гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин, т.к. при развитии сибиреязвенного процесса можно обнаружить в области глотки студенисто-желтоватый отёк, а на слизистой глотки и гортани налёт серого или почти чёрного цвета.

Сразу же проверяют шпик на наличие специфических запахов. С подчелюстного пространства срезают шпик, захватывая его на всю толщину, длинной полоской шириной 1,5 - 2 см., нагревают над пламенем свечи до сильного плавления наружного жира, после чего тщательно исследуют на наличие специфических запахов (свойственных рабочим хрякам, а также при использовании в рационе кормов речного или морского происхождения). При присутствии в шпике специфических запахов мясо с туши подвергают пробе варкой.

Для этого в коническую колбу объёмом 500 мл помещают 8 - 10 кусочков нарезанного мяса, взятого с разных мест от подозрительной туши, по 3 - 5 г без видимого жира, заливают 150 - 200 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и накрывают стеклом или бумажным фильтром, нагревают на водяной бане до 80 - 85 оС до появления паров. После чего с колбы, не снимая её с водяной бани, поднимают стекло (бумажный фильтр) оценивают запах испарений из колбы, а также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности. Если бульон с мяса прозрачный и имеет приятный аромат без посторонних запахов, а на его поверхности большие скопления жира, то такое мясо свежее, его выпускают в продажу без ограничений, но в данном случае только после снятия с туши при сортовой разрубке шпика и внутреннего жира, реализация которого на территории рынка запрещается.

Селезёнку осматривают снаружи, как и у всех других животных, определяют размер (соответственно виду и возрасту животного), цвет, упругость, состояние краёв. У свиней селезёнка в норме достаточно плоская, с острыми краями, светло-фиолетового цвета, умеренно упругая. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет, консистенцию селезёночной пульпы (производят соскоб пульпы тыльной стороной ножа). В норме на разрезе соскоб умеренный или незначительный, на ноже удерживается плотно, края разреза полностью совмещаются (при совмещении полностью совпадают).

При осмотре лёгких с трахеей (в естественной связи) определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней фиброзных плёнок, наличие экссудата (при плеврите). Левое и правое лёгкое прощупывают по отдельности руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и надартериальный, затем правый бронхиальный и пограничный лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфатические узлы отсутствуют. В норме лимфатические узлы упругой консистенции, на разрезе желтовато-белые, сухие. При малейшем воспалении лимфатические узлы соответствующей воспаленной части лёгкого значительно увеличены, сочные на разрезе, могут содержать незначительное количество крови.

Осмотр сердца начинают с поверхности перикарда, его внешнего вида. Затем перикард полностью отделяют от сердца и отправляют в ёмкость с выбракованными органами. Поскольку туши и все органы им принадлежащие проходят предварительную проверку на пунктах забоя животных, то большая их часть на стол ветсанэксперта в целом (природном) виде не попадает. Таким образом, сердце уже разрезано по большой кривизне и очищено от излишков крови так, чтобы его полости были доступны для осмотра. После осмотра эпикарда, определения его цвета, размера, консистенции сердце разворачивают и раскрывают по разрезу для осмотра эндокарда. Затем делают 3 продольных и 3 - 4 поперечных надреза вглубь миокарда с толщиной стенки (расстоянием между разрезами) около 0,5 - 0,3 см. на каждой половинке сердца, после чего разрезы раскрывают и проверяют миокард на наличие цистицерков. Одновременно сердце осматривают на наличие пороков, чистоту клапанов, состояние самого миокарда (без кровоизлияний и некрозов, что исключает ящур, эризипелоид и другие болезни). Так, например, при осмотре сердца свиней необходимо исследовать состояние атриовентрикулярных клапанов, так как наличие веррукозного эндокарда служит признаком хронического течения рожи.

Осмотр печени начинают с диафрагмальной стороны, отделяя при этом остатки диафрагмы. При наличии портальных лимфатических узлов, их разрезают и осматривают, как и все предыдущие на цвет, размер, консистенцию. Определяют величину органа, кровенаполнение, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова печени, ощупывают каждую долю отдельно на наличие уплотнений. После чего печень осматривают с висцеральной стороны, делают несколько продольных несквозных разрезов, вскрывая таким образом крупные желчные ходы, в которых очень часто, особенно в южных регионах, могут быть обнаружены зрелые фасциолы и дикроцелиумы. Оценивают консистенцию, цвет, состояние желчных ходов и их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококковых пузырей, гнойников, абсцессов, на участки печени с измененным цветом и уплотнениями, поскольку могут присутствовать туберкулёзные и бруцеллёзные узелки, а также разрастания соединительной ткани (цирроз), различные дистрофии ткани органа и другие патологические изменения.

Все изменённые участки внутренних органов, а также сами органы со значительными отклонениями от нормы зачищаются. Органы, зачистка которых превышает 10 % от всей массы органа, выбраковываются, ровно, как и патологически изменённые органы.

Почки исследуют после извлечения их из капсулы околопочечного жира. Сначала осматривают их с наружной поверхности и прощупывают, определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При подозрении на мочекаменную болезнь почки разрезают продольно со стороны мочеточника, исследуя состояние его слизистой оболочки, а также почечной лоханки, включая состояние коркового и мозгового слоёв, уделяя внимание выраженности границы между ними.

После проведения ВСЭ всех имеющихся для ветсанэкспертизы в наличии внутренних органов приступают к осмотру самой туши (полутуш или четвертин). При этом устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, состояние мышц и суставов, жира, и их цвет, запах, консистенцию, наличие изменений.

Особое внимание обращают на состояние места зареза и оценивают степень его пропитывания кровью. При сильном пропитывании места зареза кровью это место зачищают. Исключают наличие отёков, опухолей, абсцессов, флегмон, гематом, а также загрязнений и посторонних запахов. Всё выше перечисленное удаляется с небольшим захватом здоровых тканей, кроме последнего. Его, если это возможно, удаляют путём передержки в холодильной камере на территории рынка. В других случаях, когда туша (полутуши или четвертины) не вызывают подозрений, вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы нельзя, так как это снижает её (их) товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Обязательно исследуют остатки мышц ножек диафрагмы на туше, шейные мышцы, в неблагополучных районах по данным заболеваниям берут также мышцы языка на трихинеллёз и цистицеркоз. На трихинеллёз исследуют также туши диких промысловых животных (кабан, медведь, барсук и др.). Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с просяное зёрнышко (см. раздел «Приложение» рис.9 и 10.) Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остаётся на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, накрывают другим стеклом компрессориума и раздавливают срезы между стёкол. Просматривают каждый срез под трихинеллоскопом при увеличении в 50 - 70 раз.

Данные всех результатов ВСЭ туш (полутуш или четвертин), а также внутренних органов заносят в специальный журнал. При отрицательном результате трихинеллоскопии на тушу и внутренние органы ветсанэксперт выдаёт разрешение на право реализации на территории рынка

Говядина. Голову крупного рогатого скота на столе ветсанэксперта размещают лобной поверхностью вниз, а затылочной костью к себе. Исследование головы начинают с осмотра зубов, слизистой оболочки дёсен и ротовой полости. Язык извлекают из ротовой полости, тыльной стороной ножа с поверхности языка удаляют слизь и остатки кормовых масс, осматривают его слизистую, основательно прощупывают его. Затем на голове осматривают носогубное зеркало, носовые отверстия.

Делают по 2 параллельных разреза массетеров на всю их ширину с наружной стороны вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая при этом сначала нижнечелюстные лимфатические узлы, а затем околоушную слюнную железу слева и справа. При исследовании наружных массетеров на цистицеркоз их внимательно осматривают, после чего делают по одному такому же разрезу внутренних массетеров. С этой же целью при необходимости надрезают ткани корня языка.

Затем рассекают нёбную занавеску, осматривают миндалины, надгортанник и гортань на наличие патизменений. При этом обнажают и вскрывают медиальные заглоточные лимфатические узлы или их части, если они остались на голове.

Осмотр внутренних органов начинают с селезёнки. Её осматривают так же, как у свиней и других видов животных, определяют цвет, размер, упругость, состояние краёв. На разрезе оценивают состояние пульпы, её консистенцию.

Лёгкие у крупного рогатого скота проверяют в том же порядке, что и свиней с учётом наличия у него краниальных, медиальных и большого размера каудальных средостенных лимфатических узлов. А также в наличии могут быть при ливере и дорсальные средостенные лимфатические узлы. Также лёгкие у крупного рогатого скота проверяют на диктиокаулёз, срезая верхушку с каждого лёгкого. При сжатии в руке такого кусочка лёгкого срезом кверху хорошо видны бронхи и их содержимое. При наличии в бронхах диктиокаулюсов они выступают над поверхностью среза.

Осмотр сердца производят по аналогии осмотра сердца свиньи.

Печень исследуют в таком же порядке, как и у свиньи. Учитывая предрасположенность жвачных животных к заболеванию фасциолёзом, особенно тщательно проверяют желчные ходы печени.

Почки на стол ветсанэксперта попадают очень редко, но в случае их поступления для ВСЭ, их в необходимых случаях исследуют таким же образом, как у свиньи.

Если на рынок доставляется вымя в комплекте с внутренними органами, то его осматривают с наружной стороны, делают два продольных глубоких разреза, определяют консистенцию, цвет, запах паренхимы и молочного содержимого на разрезе, наличие признаков мастита, опухолей, абсцессов.

Осмотр туш (полутуш или четвертин) крупного рогатого скота поводят в таком же порядке, что и у свиней.

У телят - молочников (а также ягнят и поросят) в ранний постнатальный период лимфатические узлы в норме нередко бывают на разрезе сочными и увеличенными в размере. У них также дополнительно нужно осматривать пупочный канатик (если он сохранился) для установления возраста, его кольцо, а для исключения сальмонеллёза - брюшину, плевру и суставы (в первую очередь запястные и скакательные).

При септических заболеваниях у телят наблюдаются утолщение пупочного канатика, перитонит, иногда гепатит, отёчность и увеличение суставов. Мясо таких животных в реализацию допускается только по результатам бактериологического исследования.

На туши (полутуши или четвертины), прошедшие ВСЭ и годные в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право их реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Баранина. Баранью голову, селезёнку, ливер (обязательно осматривают трахею и бронхи на наличие в них гельминтов), почки и другие органы, доставленные в лабораторию для ветсанэкспертизы, исследуют в точности как у крупного рогатого скота, только на наружных массетерах делают по одному разрезу.

На тушах мелкого рогатого скота дополнительно обращают внимание на возможное поражение ковылём, осматривают брюшину с целью обнаружения тонкошейных цистицерков, жевательные и другие мышцы - на саркоцистоз. При подозрении на присутствие личинок овода разрубают и осматривают носовую полость и лобные пазухи.

На туши (полутуши), прошедшие ВСЭ и годные в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право их реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Рыба. Доставленная на территорию рынка свежая рыба подлежит обязательной ветсанэкспертизе для установления степени её свежести и безвредности. К свежей (парной) рыбе относится живая или снулая рыба, которая не подвергалась консервации. Также рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают.

Визуальному осмотру подвергают всю партию, а органолептическому - не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. При осмотре живой рыбы обращают внимание на её состояние в садках. Здоровая живая рыба проявляет все признаки жизнедеятельности: она подвижна, с нормальным движением жаберных крышек, находится на глубине. Малоподвижную рыбу отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями и другими механическими повреждениями, потерей чешуи в продажу не выпускают, её направляют в промышленную переработку. Истощённую рыбу отправляют на утилизацию. Допускаются: ранения на нижней и/или верхней челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности тала у амура, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Из числа осмотренных рыб в среднем 3 - 5 экземпляров подвергают паталогоанатомическому вскрытию в отдельном смотровом зале.

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы с тонким слоем прозрачной слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы. Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.

У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц. Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым оттенком, плотно прилегающая к телу рыбы, слизь прозрачная тонким слоем, без примеси крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыбы окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыбы форму, без вздутия. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечений слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и структуры, без наличия уплотнений, кишечник не вздут, его содержимое без гнилостного запаха.

Для полного заключения о доброкачественности снулой рыбы осуществляют пробу варкой. При пробе варкой берут около 100 г. очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объёмом чистой воды и кипятят 5 мин.

Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блёстки жира, запах специфически приятный (рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтёков) поверхности рыбы от травм, нанесённых орудиями лова, или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых - значительное отсутствие чешуи.

На рыбу, прошедшую ВСЭ и признанную годной в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право её реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Рыба сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная. Чешуя тусклая, легко выдёргивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчётливым запахом сырости или лёгким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в жёлто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый.

Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования её можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления изменённых частей (слизи, жабр и др.).

Разрешение на реализацию на рынке такой рыбы ни в коем случае не выдаётся. Всю партию рыбы в данном случае после термической обработки и составления акта в 2х экземплярах возвращают владельцу.

Яйца. На рынках допускается продажа в сыром виде только доброкачественных куриных, индюшиных, перепелиных яиц и яиц цесарок. Утиные и гусиные яйца в сыром виде в продажу на пищевые цели не допускается, т.к. водоплавающая птица сальмонеллезом переболевает бессимптомно, но поверхность яиц часто контаминирована опасными для человека сальмонеллами. Яйца водоплавающей птицы разрешается продавать только в варёном виде. Варке такие яйца подвергают в течение 13 минут, не менее, и упаковывают отдельно от куриных в отдельную тару с надписью по трафарету «Яйца гусиные» или «Яйца утиные» с указанием порядка их использования - «для продажи» или «для хлебопекарной промышленности» (если они не подвергались термической обработке) и т.д.

Владельцы, доставившие яйца на рынок, должны иметь на них ветеринарную справку или ветсвидетельство формы №2, в которых отмечаются благополучные фермы или хозяйства по острым заразным и карантинным болезням. Яйца, поступившие на рынок без ветеринарных документов или из пунктов, неблагополучных по инфекционным не карантинным болезням, подвергают в ГЛВСЭ обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100 0С в течение 13 мин, после чего составляется акт в 2х экземплярах и яйца возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Не реализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускаются.

При ВСЭ куриных яиц отобранных в соответствии с утверждёнными нормами яиц проводят их внешний осмотр и овоскопию, а при необходимости яйцо разбивают и оценивают содержимое. При внешнем осмотре оценивают тару, чистоту и цвет яиц, их вес, обработку водой и целостность скорлупы. На поверхности необходимо выявлять пороки яиц («насечка», «мятый бок»). К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком, видимость его контуров, что определяют на овоскопе. При этом также обращают внимание на наличие различных пороков, пятен на скорлупе и в содержимом яйца. Свежее яйцо с белой скорлупой просвечивается желтоватым, с коричневой - розово-красноватым цветом.

При увеличении пуги выше допустимых пределов и подозрении или обнаружении каких-либо пороков, кроме овоскопии проводят исследование содержимого яйца. В норме оно не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет прозрачный, белый или со слегка желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жёлтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. Мыть яйца для продажи на рынках не рекомендуется.

На свежие без дефектов яйца, доставленные на рынок с документами из благополучной по заразным и карантинным болезням птиц местности ветсанэксперт, проводивший ВСЭ, ставит клеймо фиолетовой краской с обозначением «Ветосмотр» и выдает разрешение на право их реализации на территории рынка. Индивидуальные владельцы домашней птицы имеют право продавать яйца без сортировки на столовые и диетические и по сортам.

Мясо и субпродукты всех видов убойных и диких животных, а также сельскохозяйственной птицы после признания их годными в пищу людям ветсанэкспертом подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса».

Мясо и субпродукты клеймят большим и малым овальными клеймами. Наличие овального клейма на продуктах убоя свидетельствуют о том, что они прошли ВСЭ в полном объёме.

Клейма в ЛВСЭ рынка изготовлены из бронзы по письменному разрешению госветинспектора района. После проведения ВСЭ всех туш/тушек (полутуш и четвертин) домашних и диких промысловых животных каждый день клейма тщательно промывают от жира, крови и соответственно краски. Обрабатывают рабочим раствором, хорошо промывают водой и дают высохнуть.

Ветеринарное клеймение проводят только после проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя. Для клеймения используют краски, разрешённые органами Госсанэпиднадзора. В ЛВСЭ для клеймения применяют следующий рецепт краски: метилвиолет - 8,0г, формалин - 80,0мл, эфир - 120,0 мл, спирт этиловый - 800,0мл. Краска в лабораторию привозится в ёмкостях уже готовая к использованию.

Технология молока и молочных продуктов

На рынки может поступать молоко коровье, овечье, кобылье, верблюжье, коз, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).

На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм.

К продаже на рынках не допускается молоко от коров из неблагополучных населённых пунктов по различным заразным и особо опасным заболеваниям, а также привитых против сибирской язвы и ящура в течение 2х недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами и другими заболеваниями. В реализацию также не идёт молоко от коров в первые 7 -10 дней после отёла и в последние 7 - 10 дней перед запуском.

Продажа молока и молочных продуктов на рынке до проведения ВСЭ не допускается.

Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают какао, кофе, пищевой краской, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чём составляется акт в 2х экземплярах, один из которых выдаётся владельцу, другой остаётся в ЛВСЭ рынка.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следующей фальсификации: молоко - при снятии жира, добавлении воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки - примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло - примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт - снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни.

На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной загрязнённости не ниже второго класса, а кобылье - 1й группы по чистоте и 2го класса по бактериальной загрязнённости.

Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.

Перед началом ВСЭ молока обязательно проверяют документы, регистрируют их в журнале. Затем ветспециалист ГЛВСЭ проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже молоко и молочные продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпиднадзором для хранения и транспортировки молока и молочных продуктов.

Пробы молока берут не менее 250 мл, сметаны и сливок - 15 мл, масла - 10 г, творога и брынзы - 20 г, варенца, йогурта, ряженки - 50 мл. отобранные пробы исследуют в лаборатории не позднее 1 часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические показатели, чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее молоко исследуют дополнительно на содержание жира. Все результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале.

ВСЭ молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификации, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие примесей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, консистенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании соответствующих кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молочной железы и наличии в нём определённых пороков.

К факторам, вызывающим пороки молока относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержания и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока, различные фальсификации и др. основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.

Коровье молоко по ГОСТ 13264-88 должно иметь следующие показатели: плотность - 1,027 - 1, 033 мг/см3 , белок - не менее 3%, жир - не менее 3,2%, кислотность - 16-18оТ, pH - 6,65+ 0,2, соматические клетки - до 500 тыс. в 1 мл.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему: жир - не менее 4,4%, плотность - 1,027-1,038, кислотность - не более 15оТ.

Молоко овечье белого цвета, жира должно содержать не менее 5%, плотность - 1,034-1,038, кислотность - 24оТ.

Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком: жир - более 1%, плотность - 1, 029-1,033, кислотность - не более 7оТ.

Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны чётко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила гигиены торговли этими продуктами. Не допускается продажа смешанного молока от разных животных.

Сметана. При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60-100оТ), содержание жира (более 25%), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выделившейся сывороткой, тягучая, осмулая, загрязнённая, с посторонними запахами и привкусом, в плесневелой таре. Сметана становится горькой при длительном хранении, с металлическим привкусом - от тары, салистой - от плесени и добавления жиров, тягучая - от бактерий, вспученная - от аномальной температуры хранения.

У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комочков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (норма не выше 240 0Т), фальсификацию (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупинчатым и без комочков, белого или желтоватого цвета. Чистота и однородность творога определяется в специальном аппарате.

Творог выкладывается тонким слоем в чашку Петри, помещается на подложку аппарата и задвигается вовнутрь. После чего аппарат включают в сеть и смотрят на результаты: чистый свежий творог, изготовленный в нормальных условиях, люминесцирует желтоватым цветом, творог, изготовленный из снятого молока в жестяной посуде в ультрафиолетовом свете светится чистым ярким сине-фиолетовым цветом; чуть загрязнённый, с примесями - голубовато-зелёным; сильно бактериально загрязнённый творог светится ярко-зелёным цветом с разноцветными пятнами - такой творог в реализацию не выпускают.

Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям действующих нормативных документов, в продажу не допускаются. Их подкрашивают пищевыми красками, кофе и возвращают владельцу-продавцу после составления акта о возврате в 2х экземплярах. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу людям, утилизируют или уничтожают, о чём составляется акт в присутствии владельца-продавца.

Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специальных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Торговцы обязательно соблюдают правила личной гигиены и пользуются чистыми фартуками и нарукавниками.

Молоко и молочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковую.

Органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса. Проводятся органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов в специальном хорошо освещенном зале, на чистом покрытом непромокаемым материалом столе.

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию - при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40-50 0С. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко не проглатывается, им просто смачивается язык.

Определение чистоты молока. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30 мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30оС. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону:

1 гр.: на фильтре отсутствуют механические частицы;

2 гр.: на фильтре единичные частицы;

3 гр.: заметен осадок мелких и крупных частиц (волосы, песок, частицы сена и др.).

После окончания фильтрации молока фильтры помещают на чистый лист бумаги и просушивают.

Также особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Определение плотности молока. Плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и АМ (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометре увеличиваются сверху вниз, т.к. с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20 0С.

При добавлении воды плотность молока снижается. Добавление воды в молоко определяют по содержанию сухого вещества (ниже 8%); примесь соды - путём смешивания по 3 - 5 мл продукта с 0,2%-ым спиртовым раствором розоловой кислоты(окраска в розово-красный цвет), или с помощью бромтимолблау (тёмно-зелёный цвет); примесь крахмала - путём добавления в продукт 2-3 капель люголевого раствора (синяя окраска) или такое же количество спиртового раствора йода.

На точность определения плотности молока влияет наличие механических примесей, проведение анализа ранее 2х часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, плохое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязнённость ареометра, касание прибором стенки цилиндра.

Содержание жира и соматических клеток в молоке проверяют с помощью прибора «КЛЕВЕР - 1М». Прибор включают в сеть, дают ему нагреться в течение 3-5 мин, после чего ожидают характерного звукового сигнала, означающего готовность прибора к работе. В специальную ёмкость, закреплённую на приборе вливают тщательно перемешанное молоко в объёме 20 мл и оставляют прибор в таком состоянии на 3-4 минуты. По истечении данного времени на цифровом табло прибора попеременно появляются результаты измерений. Сначала прибор выдаёт данные по содержанию в молоке жира, затем количество соматических клеток и в итоге плотность.

Для определения содержания белка в молоке в колбу наливают 10 мл молока, 10-12 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. раствор гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щёлочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в %).

Определение кислотности молока. Кислотность молока определяют для установления его свежести титрометрическим методом.

В коническую колбу или цилиндр ёмкостью 150-200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (соответственно контрольному эталону). Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом.

С этой целью в конической колбе ёмкостью 150 - 200 мл смешивают 10мл молока, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон годен для работы в течение 1 дня работы.

Кислотность молока в градусах Тернера (0Т) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должна превышать 1 0Т.

При необходимости кислотность молока можно определять без добавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижают на 2%.

Корейские салаты. Корейские салаты, в том числе и салаты из капусты, моркови, относятся к одним из самых скоропортящихся продуктов. Такие салаты в открытой таре сохраняют свою свежесть только 6-8 часов. Срок хранения корейской моркови, острой капусты и других деликатесов в полимерной упаковке до 7 дней. Безопасность корейских салатов зависит от соблюдения гигиены при их изготовлении и замены при этом ручного труда специальными моющими, режущими, смешивающими машинами. При оценке корейских салатов учитывают органолептические показатели и свежесть продукта.

Производственный ветеринарно-санитарный контроль

Обязанности производственно-ветеринарного контроля входят:

а) контроль за выполнением на предприятии Ветеринарного устава, ветеринарно-санитарных правил, а также инструкций по борьбе с болезнями животных;

б) проведение ветеринарно-санитарного осмотра поступающих на переработку скота и птицы и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (в том числе мяса и мясных продуктов, поступающих на предприятие для переработки);

в) проведение на предприятии противоэпизоотических мероприятий в соответствии с инструкциями и указаниями Министерства сельского хозяйства или его Главного управления ветеринарии;

г) контроль за санитарным благополучием продукции на всех стадиях ее изготовления, а также контроль за санитарным благополучием и соответствием стандартам, техническим условиям, рецептурам выпускаемой предприятием продукции (включая продукцию, поставляемую на экспорт);

д) контроль за качеством сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, за их соответствием стандартам, техническим условиям и рецептурам;

е) контроль за состоянием тары для упаковки готовой продукции и правильностью ее маркировки;

ж) установление причин выпуска недоброкачественной продукции, а также участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению качества продукции и предупреждению брака;

з) контроль за наличием соответствующего товарного знака на готовых изделиях;

и) контроль за надлежащим состоянием контрольно-измерительных приборов для определения качества продукции;

к) проверка состояния и условий хранения мяса и мясных продуктов и сырья животного происхождения, находящихся на складах предприятия;

л) выдача на основании результатов проверки и лабораторных исследований заключений о назначении продукции и полуфабрикатов о пригодности их для дальнейшей переработки или о соответствии их стандартам, техническим условиям, рецептурам; клеймение мясных туш; выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих качество выпускаемой продукции; оформление актов на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие; участие в проведении контрольного убоя скота.

м) дача заключений о соответствии ветеринарно-санитарным требованиям проектов реконструкции предприятий или отдельных его цехов, участие в комиссиях, принимающих в эксплуатацию вновь построенные цехи или определяющих подготовленность предприятия к сезону массовой приемки и переработки скота;

н) ведение учета ветеринарно-санитарной работы на предприятии и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы.

Права ПК:

а) производить браковку мяса и мясных продуктов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы недоброкачественными;

б) вводить соответствующие ветеринарно-санитарные ограничения в связи с выявлением заразных болезней среди убойных животных;

в) запрещать допуск сырья и материалов в производство, а также выпуск готовых продуктов, неблагополучных в санитарном отношении;

г) подписывать удостоверения о качестве выпускаемой продукции;

д) выдавать в установленном порядке ветеринарные свидетельства на отгружаемое мясо и мясные продукты, кормовые и технические продукты и сырье животного происхождения;

е) запрещать выпуск и отгрузку готовой продукции, не соответствующей стандартам, техническим условиям, рецептурам или выработанной при отсутствии утвержденных на нее стандартов или технических условий с немедленным извещением об этом директора предприятия.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Рассмотрение деятельности Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Изучение порядка ветеринарно-санитарного контроля и экспертизы мясных, молочных, растительных продуктов и меда, рыбы и рыбопродуктов.

реферат , добавлен 13.02.2015


Организация работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Объективные методы определение видовой принадлежности мяса. Порядок и особенности экспертизы различных продуктов в лабораториях ВСЭ на продовольственных рынках.

контрольная работа , добавлен 01.05.2009


Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции. Бактериологические и физико-химические исследования, определение продуктов первичного распада белков. Ветеринарно-санитарная органолептическая экспертиза. Этапы проведения экспертизы рыбы.

контрольная работа , добавлен 23.09.2010


Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.

курсовая работа , добавлен 09.07.2015


дипломная работа , добавлен 18.03.2011


Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю предприятия по производству колбас. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продукции. Гигиена и экспертиза консервов. Контроль мясопродуктов при сальмонеллезе.

контрольная работа , добавлен 02.12.2015


Общая характеристика наиболее распространенных кисломолочных продуктов: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, творог, сметана. Пороки кисломолочных продуктов. Требования к качеству, упаковка и маркировка. Пищевая ценность кисломолочных продуктов.

курсовая работа , добавлен 11.12.2010


Классификация сортов, состав и свойства меда. Ветеринарно-санитарная экспертиза и требования при торговле медом, устройство ветеринарно-санитарной лаборатории на продовольственном рынке. Методы отбора проб, органолептическое исследование сортов меда.

дипломная работа , добавлен 25.07.2010


Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.

контрольная работа , добавлен 17.05.2010


Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.

Экспертам НП «ФСЭ» всё чаще приходят запросы на проведение ветеринарных экспертиз, особенно актуальных ввиду того, что данные исследования не проводятся нигде более и отсутствуют в списке проводимых экспертиз. Как показала судебная практика, такие экспертизы необходимы именно ввиду наличия таких судебных дел, и без эксперта (в частности, бывшего практикующего ветеринарного врача) здесь никак не обойтись.

В этой статье эксперт Петренко О.Е. расскажет о том, зачем нужны подобные исследования, на примере своей первой экспертизы, произведенной в НП «Федерация Судебных Экспертов» (имена и названия по этическим соображениям не разглашаются)

Предыстория - какие случаи рассматривает ветеринарная экспертиза.

У владельца животного (малый пудель, 16 лет, сука) была обнаружена онкология — рак молочной железы. Онкология уже запущенная, IV стадия, опухоль начала изъязвляться. Собака преклонного возраста, уже слепая. Владелец обратился за помощью в одну из самых лучших ветеринарных клиник Москвы. Учреждение имело свои лаборатории, УЗИ и рентген-центры, послеоперационный стационар.

У владельца был один-единственный вопрос: может собаку сразу усыпить, чтобы не мучилась? Собака старенькая уже, и опухоль тяжелая… Или, может, оставить все как есть — сколько проживет, столько и проживет? Владельца уверили, что опухоль изъязвляется («разве вам самому нравится этот запах, она же загнивает изнутри?»), надо делать операцию, а уж там, как Бог даст. С этим владелец согласился. Были сделаны необходимые анализы, все они оказались неплохими - такой собаке, несомненно, можно было проводить операцию, риск перенесения анестезии был низким.

Ключевой момент – владелец подписал договор, в котором согласился на все риски, в том числе отказался от претензий в случае, если собака умрет во время операции или сразу после нее. Операция прошла успешно, собака пришла в себя и стала выздоравливать. Ее перевели в стационар той же клиники. Владелец должен был забрать ее на следующий день, вечером. Днем того дня, когда владелец должен был забрать свою собаку, он позвонил в клинику и спросил про состояние её здоровья. Ему ответили, что он может приезжать и забирать собаку, все с ней хорошо (добавив, что если врач стационара не отзванивался, то можете забирать). Владелец поехал в клинику забирать собаку, но здесь ему начали объяснять, что «вы знаете, собака как-то не встает сейчас, не ест, да и вообще ни на что не реагирует. Ее нужно еще понаблюдать хотя бы сутки». Сомнения клиента вызвало уже слово «понаблюдать», и в том, что происходит, он ничего не понял.

На второй день вечером (была пятница) в доме владельца раздался звонок. Если считать, что за все время после обращения владельца в клинику это был первый (!) звонок (до этого владелец все время звонил сам), то в клинике случилось что-то неординарное. И точно: врач стационара был крайне взволнован. По его словам, положение собаки крайне тяжелое, очень понизилось число эритроцитов в крови, собака на грани смерти. «Чтобы спасти её, нужна донорская кровь. Вы должны приехать к нам, взять кровь на сравнение группы и ехать в клинику, где есть банк крови собак» — услышал владелец. Клиника не предложила хозяину собаки воспользоваться своим зоотакси, что в пятницу существенно усложнило положение - вечером московские дороги стоят в пробках.

Владелец собаки уходит раньше времени с работы, едет в клинику, берет кровь своей собаки, мчится в другую клинику, там совмещают кровь. По согласованию с первой клиникой владельцу дают несовмещенную кровь, но какую-то «улучшенную». Потом он едет обратно, отдает кровь, выполняется переливание. Собака в это время уже при смерти, операция завершается смертью собаки в конце вторых суток нахождения ее в стационаре.

Собака была старая, онкология запущенная, владелец подписал согласие на действия клиники. Зачем подавать в суд? Заведомо проигрышное дело.

Владелец бы и не стал этого делать, но то, как с ним в дальнейшем обращались в клинике, заставило его изменить свою точку зрения. Во-первых, он хотел знать, что же произошло, почему собака умерла в стационаре. Для этого нужно было забрать труп и отнести его на вскрытие. Это хотя бы косвенно просветило картину. И тут владелец столкнулся с меркантильностью клиники: «Вы должны заплатить некоторую сумму (для 2010 года это довольно большая сумма) для того, чтобы оплатить услуги стационара в последний день, иначе мы вам не отдадим труп». Владелец в гневе пошел к заместителю врача и сказал: «Вы ответите за это! Вы все ответите за то, что моя собака, находясь у вас, погибла. Почему тут обращаются с нами, как со скотами и постоянно вымогают деньги! Кто несет за это ответственность?» Заместитель врача ответил владельцу с насмешкой (дословная цитата): «Да не пошел бы ты! Плати в кассу и получишь свой труп!» Тогда владелец пригрозил подать в суд на клинику, а в ответ услышал: «Подавай куда хочешь, все равно ничего не добьешься»…

Предыстория закончилась. Теперь начинается история - самая первая ветеринарная экспертиза по документам (материалам дела), проведенная в нашей организации, когда в нее впервые обратился владелец этой собаки. Сделал это он, когда было вынесено определение суда (по ходатайству владельца) о назначении экспертизы.

Итак, владелец заплатил в кассу клиники требуемую сумму, отвез труп на вскрытие, получил акт вскрытия и подал в суд на эту клинику. Исковое заявление было основано на законе «О защите прав потребителя», в нем было указано, что услуги по лечению собаки произведены некачественно, владелец требовал возмещения потраченных на лечение денег и компенсацию морального вреда. Один из районных судов Москвы принял дело к производству.

В процессе разбирательства перед судьей встал вопрос: виноваты ли врачи клиники в смерти животного? Нужна была полноценная ветеринарная судебная экспертиза по документам (материалам дела). Такого не было в предыдущей практике судебного производства. Владелец собаки одну за другой обзванивал экспертные организации. В нашу организацию он обратился уже в полном отчаянии: «Никто не проводит такие экспертизы, помогите, у нас есть все документы!»

А почему бы не попробовать? И мной было написано информационное письмо в суд о согласии проведения экспертизы в нашей организации. Так появился новый вид судебных экспертиз.

Суд вынес определение о производстве экспертизы в нашей организации и предоставил материалы гражданского дела. После ознакомления с делом становилось понятно, что владелец действительно предоставил в суд практически все документы, которые были необходимы для выяснения истины. В материалах дела присутствовали:

• выписка из клиники,
• индивидуальная карта животного с историей болезни,
• все результаты анализов, которые были проведены в клинике,
• протокол проведения операции,
• акт вскрытия трупа,
• все записи телефонных переговоров владельца с сотрудниками клиники.

Для того, чтобы во всем разобраться и понять, почему же собака все-таки погибла, и виноваты ли в этом ветеринарные врачи клиники, пришлось анализировать каждый документ, каждое назначение, каждый параметр результатов каждого анализа, каждую запись в истории болезни, акте вскрытия, прослушать все записи переговоров владельца собаки и сотрудников клиники. Не сразу, но картинка сложилась. Стало понятно, что причиной смерти собаки стали неквалифицированные действия ветеринарных врачей именно стационара клиники, в то время как врачи, проводившие саму операцию, сработали превосходно.

Заключение эксперта было направлено в суд. После этого было назначено судебное заседание, куда меня вызвали в качестве эксперта. Со стороны клиники выступали заместитель главного врача и юрист. В суде я объяснила судье, почему настаиваю на правильности своих выводов, ответила на вопросы заместителя главного врача и юриста клиники.

Недели через две мне позвонил бывший владелец собаки: «Мы выиграли! Это невероятно!»

В решении суда было обязать клинику вернуть все расходы, понесенные владельцем во время нахождения собаки в клинике, судебные издержки и заплатить за моральный вред, причиненный владельцу.

Сама же клиника подала апелляционную жалобу в Мосгорсуд, но тот оставил решение районного суда в силе (без изменений).

С тех пор по настоящее время нашей организацией были проведены десятки ветеринарных экспертиз по документам (материалам дела). К нам обращались и владельцы животных, которых, по их мнению, неквалифицированно лечили в клиниках, и сами ветеринарные клиники. Также были обращения от людей, которые приобретали животных (породистых щенков и котят) в зоомагазине, а животные оказывались зараженными вирусными инфекциями уже в зоомагазине и погибали практически сразу после приобретения. Обращались владельцы животных (собаки и лошади), отравленных различными ядами (такие экспертизы проводятся после обязательного лабораторного анализа трупов на наличие яда в органах и документального подтверждения его присутствия).

Какие знания нужны эксперту?

Само проведение таких экспертиз требует от эксперта максимальной внимательности и знаний не только в области ветеринарии, но и в обязательном порядке биохимии и биофизики. Так, например, очень важны представленные в материалах дела анализы крови животных. Если анализы проводились каждый день в течение 20 дней, то необходимо проанализировать их все, по каждому показателю. Отклонение от нормы некоторых показателей указывает на нарушение работы отдельных органов и, только проанализировав все полностью, эксперт может составить для себя схему развития болезни и наступившие последствия. Внести ясность может любая маленькая деталь, на которую не то что владелец, а зачастую и ветеринарный врач вовремя не обратил внимания, но зафиксировал ее в истории болезни. Также эксперту необходимо изучить все назначения, прописанные животному, все медикаменты, дозировки, кратность применения. Каждое лекарственное средство должно быть проанализировано, начиная от действующего вещества, фармакокинетики и фармакодинамики и заканчивая противопоказаниями и побочными действиями. Необходимо учитывать и вид животного относительно данного лекарственного средства. Вот почему для проведения экспертизы так необходимо предоставлять максимальное количество документов - все, какие только возможно предоставить. По одной только выписке из истории болезни животного разобраться, что на самом деле происходило в клинике и кто виноват в смерти животного либо в тяжелых последствиях для него, невозможно.

Примеры иных ветеринарных экспертиз

Список экспертиз, проводимых нашей организацией, постоянно расширяется. Сюда добавились также экспертизы по насекомым: пчелам, погибшим от обработки цветущих полей пестицидами. Такие экспертизы, проведенные по документам из лаборатории, где был установлен факт присутствия определенного пестицида в подморе пчел, растениях с полей и продуктах пчеловодства, нужны для подтверждения того, что пчелы погибли именно от применения этого пестицида и установления причинно-следственной связи между обработкой полей и последующей гибелью пчел.

В завершении мне хотелось бы обратиться к тем, кому необходимо разобраться и установить истину относительно животных, птиц, насекомых. Это могут быть как владельцы животных, так и сами ветеринарные клиники, дорожащие своей репутацией. Собирайте документы, обращайтесь в нашу организацию, мы обязательно постараемся разобраться в вашей ситуации и помочь вам.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Продовольственные рынки и базары должны иметь государственную лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ), которая является подразделением Государственной ветеринарной службы и входит в состав станций по борьбе с болезнями животных или районных (межрайонных) ветеринарных лабораторий. Она подчинена начальнику станции или директору лаборатории.

ГЛВСЭ были организованы в 1996 г. в результате реорганизации мясо-молочных и пищевых контрольных станций, которые, в свою очередь, в 1957 г. были сформированы путем объединения мясо-контрольных станций ветеринарной службы и контрольно-пищевых отделений санитарно-эпидемиологической службы.

В штат лаборатории включаются ветеринарные врачи (фельдшеры), лаборанты и санитары, численность которых зависит от количества ежедневно проводимых экспертиз. Департамент ветеринарии разработал и утвердил нормы затрат времени при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов на рынках, а также расчет нагрузки на ветеринарного специалиста (табл. 31).

Сотрудники лаборатории в своей работе независимы от администрации (владельца) рынка, торгующих лиц и покупателей. Они при выполнении своих служебных обязанностей находятся под защитой государства.

ГЛВСЭ располагается в специально оборудованном для этого помещении. В ней должны быть: комната для регистрации доставленных пищевых продуктов, смотровой зал для ветсанэксперти-зы мяса и мясопродуктов, рыбы и других гидробионтов; смотровой зал для ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов; комната для контроля растительных продуктов и меда; кабинет заведующего лабораторией или старшего ветврача; комната для персонала лаборатории; холодильная камера для временного хранения продуктов; моечная, туалет, складские помещения и др.

Все помещения, особенно смотровые комнаты, должны быть хорошо освещены, обеспечены холодной и горячей водой, канализационной системой. Столы для осмотра мяса и других продуктов покрывают листами из нержавеющей стали. Допускается покрытие столов кафельной плиткой.

Работники лаборатории работают в спецодежде (халат, колпачок, фартук, нарукавники). Проведение ветсанэкспертизы пищевых продуктов и их ветери-нарно-санитарная оценка осуществляются в соответствии с нормативными документами (правила, инструкции и др.).

В ГЛВСЭ должны быть вывешены наглядные пособия (плакаты) по специальности, а также утвержденные нормы взятия проб пищевых продуктов и прейскурант цен за ветеринарные услуги. На продовольственные и оптовые рынки городов и поселков доставляется большое количество пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Согласно Закону РФ «О ветеринарии» все продовольственные товары, поступающие на рынки для реализации, должны подвергаться обязательному государственному ветеринарному контролю (ветсанэкс-пертизе) с целью установления их вида, сохранности потребительских свойств и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении. Реализация на рынках мясных, молочных, рыбных, растительных и других продуктов, не прошедших вете-ринарно-санитарную экспертизу, категорически запрещается.

На рынках с небольшим объемом торговли ГЛВСЭ обычно отсутствуют, но в таких случаях ветсанэкспертизу реализуемых на рынке пищевых продуктов проводят специалисты местных государственных ветеринарных учреждений по договору владельца рынка и главного ветеринарного врача района (города). В районных центрах, где рынки работают только в выходные дни, ветеринарно-санитарную экспертизу проводят наиболее опытные специалисты районной ветеринарной лаборатории или станции по борьбе с болезнями животных или других учреждений Госветслужбы, назначенные приказом Главного ветеринарного врача района.

К проведению ветеринарно-санитар-ной экспертизы продуктов на рынке допускаются лица, окончившие высшие или средние специальные государственные учебные заведения России и имеющие стаж практической работы по специальности не менее трех лет. Один раз в 5 лет или при перерыве в работе более 1 года ветсанэксперты должны пройти обучение на курсах повышения квалификации при ведущих по ветеринарии ВУЗах или НИИ страны по программе, утвержденной Департаментом ветеринарии.

В обязанности специалистов ГЛВСЭ входит проведение ветеринарно-санитар-ной экспертизы всех поступающих на продажу продуктов: мясо, жир и субпродукты сельскохозяйственных животных и птицы, мясо и жир диких промысловых животных, тушки пернатой дичи, мясные изделия, молоко и кисломолочные продукты, рыба и другие гидробион-ты, пищевые яйца и яичные продукты (меланж и др.), мед и другие продукты пчеловодства, свежие и консервированные растительные продукты и др. Ветеринарные специалисты лаборатории рынка несут профессиональную ответственность за своевременность и правильность проведения ветсанэкспертизы, за реализацию продуктов в недоброкачественном состоянии и опасных в эпидемиологическом и эпизоотологическом отношениях.

Специалисты лаборатории организуют и контролируют эффективность обезвреживания условно годных продуктов, не подлежащих свободной реализации, а также своевременно и правильно оформляют акт об изъятии непригодных в пищу продуктов, проводят клеймение мяса и субпродуктов, выдают квитанции или талоны для разрешения на продажу в пределах данного рынка, осуществляют надзор за санитарным состоянием; проводят ветеринарно-просветительную работу с владельцами реализуемых пищевых продуктов. При перевозке продуктов на другой рынок в пределах города или района выдают ветеринарную справку (форма № 4).

Если на рынке ведется торговля живым скотом или птицей, специалисты лаборатории допускают их к продаже только после клинического осмотра и при наличии ветеринарного свидетельства (форма № 1 за пределами района) или ветеринарной справки (форма № 4 в пределах района) о благополучии населенных пунктов или других мест выхо» да животных по заразным болезням. При установлении инфекционного заболевания продажу животных запрещают, их направляют в лечебные ветеринарные учреждения.

Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ при неполной рабочей неделе могут привлекаться для проверки ветеринарно-са-нитарного состояния животноводческих ферм, контроля ветеринарно-санитарных условий получения молока или оказания помощи в организации вынужденных или профилактических ветеринарно-санитарных мероприятий на различных объектах ветеринарного профиля.

На оптовых рынках Государственный ветеринарный контроль ограничивается проверкой соответствия оформления ветеринарных и других сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность в ветеринарном отношении поступившей продукции, контролем тары, упаковки, условий и сроков реализации.

Продовольственный рынок - объект Госветслужбы, которая осуществляет свои инспекторские функции постоянно в течение всего рабочего времени. Органы Госсанэпиднадзора проводят контроль соблюдения санитарных правил для рынков не реже одного раза в месяц. Специалисты Госстандарта проводят ежегодную проверку оборудования и измерительных приборов. Сотрудники МВД контролируют общественный порядок на рынке и оказывают помощь администрации и работникам лаборатории при нарушении правил торговли отдельными недобросовестными продавцами или покупателями.

В ГЛВСЭ должны быть правильно оформлены (прошнурованы и пронумерованы страницы, подписаны руководителем городской или районной Госветслужбы и заверены печатью) следующие журналы повседневного учета:

1) журнал экспертизы мяса (форма № 23 вет.);

2) журнал регистрации (учета) молоч-но-кислых продуктов (форма № 24 вет.);

3) журнал регистрации растительных продуктов (форма № 25 вет.);

4) журнал экспертизы меда (форма № 26 вет.);

5) журнал дозиметрических измерений СРП 68.01;

6) журнал записи измерений гамма-фона на рынке;

7) журнал учета времени работы сотрудников;

8) журнал наблюдений за электроприборами;

9) журнал актов на ветеринарные конфискаты;

10) журнал записи приготовления дезрастворов;

11) журнал регистрации отчетов по ветсанэкспертизе.

По результатам проведения ветери-нарно-санитарной экспертизы на рынке составляют отчет по форме № 5 вет. 2 раза в год. В нем указывают основные результаты работы с сопроводительным текстом. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов. К категории убойных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках относятся: крупный рогатый скот (включая яков, сарлыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная домашняя птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроликов и домашнюю птицу). Кроме того, допускается продажа на рынках мяса диких животных и пернатой дичи.

Мясо и мясные продукты, полученные после убоя или промысла животных и доставленные для реализации на рынки (включая ларьки и магазины потребительской кооперации независимо от формы их собственности), подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Они должны соответствовать не только ветеринарным требованиям, но и СанПиН, а также региональным и национальным традициям населения, пользующегося услугами рыночных продавцов.

Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правильно оформленные мясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка в палатки торговой сети.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантинным заразным болезням.

Владелец, доставивший мясо и субпродукты для продажи на рынке в пределах административного района, должен представить ветеринарную справку формы № 4, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения. В справке указывается, что животное было осмотрено перед убоем, после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру, и они выходят из местности, благополучной по остро протекающим и карантинным заразным болезням. В справке также указывается возраст, дата убоя животного, результаты диагностических исследований, сроки вакцинаций и анти-биотикотерапии.

При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец должен предъявить ветеринарное свидетельство формы № 2 в подлиннике.

При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка об отрицательных результатах маллеинизации, проведенной не ранее, чем за 3 суток до убоя этих животных. При отсутствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, их утилизируют или уничтожают.

При доставке на рынок свинины, медвежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных животных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинелло-скопии.

На рынок владелец может доставлять тушу с отделенной или неотделенной (обязательно для свиней) головой и с внутренними органами (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). Разрешается доставка на рынок целых туш, полутуш и четвертин. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынке не допускается. Мясо и субпродукты разрешается доставлять на рынок в остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном или размороженном состоянии, а также в соленом виде (солонина).

Дважды замороженное мясо к продаже на рынках не допускается. Такое мясо имеет отклонения по цвету, а на разрезе между мышечными волокнами отмечаются разной величины кристаллы льда или множественные мелкие полости между мышечными волокнами или группами мышц.

Запрещается доставка и реализация на рынках мяса загрязненного (земля, навоз и др.), с зачисткой более 15% поверхности туши, предварительно разрубленного на крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты, а также мяса вяленого и сушеного, готовых мясных полуфабрикатов или готовых изделий домашнего изготовления (фарш, котлеты, антрекот, рагу, азу, шашлык, копчености, зельц, студень и другие изделия).

Допускают к продаже на рынке мясные изделия и мясные полуфабрикаты только промышленного изготовления (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, мясной фарш, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты и др.), в том числе в измельченном и фасованном виде. Продажу их допускают в таре и упаковке, отвечающих требованиям стандартов или технических условий, и при предъявлении документов с предприятия, подтверждающих их происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении, качество, срок хранения и реализации продукции. Все вышеперечисленные мясные продукты подлежат ветеринарному осмотру, а при необходимости (по показаниям или при окончании срока хранения) дополнительному лабораторному исследованию.

Мясо и мясные продукты допускаются к продаже на рынках в течение установленных Госсанэпиднадзором сроков для скоропортящихся продовольственных товаров. При истечении срока реализации или сомнительной степени свежести их по результатам лабораторного анализа направляют на промышленную переработку или в утилизацию.

Не допускается к продаже на рынках мясо и субпродукты зоопарковых, цирковых, опытных лабораторных животных, животных-продуцентов и животных, используемых для Госконтроля биопрепаратов.

Мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия и копчености, изготовленные на мясоперерабатывающем предприятии из сырья частных владельцев на давальческих началах, подлежат ветеринарному контролю как продукты промышленной выработки.

Мясо и мясные продукты, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рынке не допускают и владельцу не возвращают. Их обезвреживают и перерабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих разрешение Госветслужбы. Допускается возврат владельцу мяса и мясных продуктов только после термического обезвреживания, но без права продажи его, а также сырого мяса, безопасного в ветеринарно-санитарном отношении, но забракованного по санитарно-гигиеническим показателям при хранении или транспортировании на рынок.

Мясо и другие продукты, забракованные как непригодные в пищу, хранят в изоляторе рынка до отправки на утилизацию или уничтожение. Утилизация и уничтожение забракованных на рынке мяса, мясных и других продуктов проводятся администрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований по договорам и под контролем Госвет-службы, о чем составляется акт в 3 экземплярах, один из которых вручают владельцу, другой остается на предприятии, третий - в ГЛВСЭ рынка.

Мясо и субпродукты, предназначенные для продажи и имеющие ветеринарный документ и овальные клейма Госветнадзора (заклейменные на бойне, в ветлечебнице, в ветлаборатории и т. д.), подлежат на рынке обязательному вете-ринарно-санитарному осмотру, а при необходимости (например, сомнительные органолептические показатели) и лабораторным исследованиям.

Если туша и продукты убоя имеют прямоугольное клеймо, то ветеринарно-санитарная экспертиза на рынке проводится в полном объеме.

Субпродукты небоенского происхождения, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но обязательно подлежат ветеринарному осмотру. Если по результатам осмотра их признают полученными от здорового животного, то возвращают владельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений и признаков заразных болезней их владельцу не возвращают, а направляют на утилизацию или уничтожение.

Реализация мяса, полученного от больных и вынужденно убитых животных, как и мяса с признаками порчи или фальсификации, на рынках запрещена.

Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов на продовольственном рынке проводят в определенной последовательности: проверяют ветеринарные документы, проводят опрос владельца и предварительный (поверхностный) осмотр туши и внутренних органов, осуществляют бактериологическое исследование проб (мышцы, лимфоузлы, селезенка, печень, почки), тщательно осматривают и разрезают внутренние органы и мышцы туши. Кроме того, мясо всеядных и плотоядных животных исследуют на наличие трихинелл.

В отдельных случаях у ветеринарного специалиста может возникнуть необходимость в проведении специальных методов исследования: физико-химический анализ для установления происхождения мяса от больных и убитых в состоянии агонии животных, бактериологическое исследование и определение степени свежести мяса.

Для осмотра тушу (полутушу или четвертину) и принадлежащие ей внутренние органы владелец доставляет в смотровой зал и размещает на чистом столе.

Проверка сопроводительных документов. Проверяют ветеринарные сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка), правильность и полноту их заполнения, наличие подписи, даты, печати и др. В документе должны быть сведения о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. На тушах (полутуши, четвертины) может быть ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр» или клеймо овальной формы.

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойное исследование и после-убойный ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя (однокопытные и верблюды исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по заразным и карантинным болезням. Однако это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспер-тизы на рынке в полном объеме.

Овальное ветеринарное клеймо (большое и малое) подтверждает, что ветери-нарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов была проведена в полном объеме, и они выпускаются для пищевых целей без ограничений.

Доставленные на рынки физическими или юридическими лицами туши и субпродукты небоенского происхождения, которые прошли ветеринарно-санитарный контроль не на предприятии, а на месте подворного убоя, на станции по борьбе с болезнями животных или в ветеринарной лаборатории, имеющие документ (ветеринарное свидетельство или справку) и клейма Госветнадзора, но без разрезов мышц, лимфоузлов и внутренних органов, подлежат на рынке обязательной повторной, ветсанэкспертизе в полном объеме и повторному ветеринарному клеймению с удалением первых оттисков клейм.

Мясо, имевшее ветеринарные клейма, но изменившее свои ветеринарно-санитар-ные показатели в результате нарушения условия хранения или при транспортировании, подлежит повторной экспертизе с лабораторным анализом и переклеймению с удалением ранее нанесенных клейм и штампов или направляется на предприятия для переработки на колбасные или консервные изделия в сопровождении представителя ГЛВСЭ рынка и за счет владельца мяса.

Сведения о предубойном исследовании животного необходимы потому, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, сальмонеллез, злокачественная катаральная горячка и др.) протекают с недостаточно четко выраженными патологоана-томическими изменениями. Эти болезни могут быть выявлены при клиническом обследовании животного.

Если у владельца мяса нет ветеринарной справки, мясо может быть принято на экспертизу лишь в том случае, если вместе с тушей доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). В данном случае вопрос о реализации доставленных продуктов должен решаться как на основании данных ветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактериологического и физико-химического исследований. Так же поступают, если ветеринарная справка оформлена неправильно.

При доставке конины и верблюжатины в ветеринарном документе должно быть указано, что за 3 суток до убоя животное было исследовано на сап (офталь-момаллеинизация) с отрицательным результатом. Если эти сведения отсутствуют, то такое мясо и внутренние органы подлежат утилизации или уничтожению.

Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, допускают на экспертизу и в продажу только при наличии ветеринарного свидетельства (форма № 2).

Анамнестические данные. Данные ветеринарного сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца мяса. Выясняют поведение животного перед убоем. Если животное болело, уточняют признаки болезни и названия применяемых лекарственных препаратов. Справляются о месте и сроках убоя, факте проведения предубойного исследования животного и послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туши и внутренних органов, об условиях хранения и транспортировки продуктов убоя.

Непринужденный опрос владельца мяса в спокойной обстановке иногда может помочь выяснить истинную причину убоя (например, вынужденный убой) или объяснить какие-либо изменения в органах и тканях при неправильном хранении.

Предварительный (поверхностный) осмотр. Его проводят, как правило, во время сбора анамнестических данных. Бегло осматривают селезенку и другие внутренние органы, обращая внимание на патологоанатомические изменения, которые можно обнаружить, не разрезая ткани: изменение цвета и величины органа (по краям), наличие травматических повреждений, кровоподтеков, отеков, новообразований и др. Особо настораживает наличие кровоизлияний, гнойников, некротических участков. Определяют запах внутренних органов и туши, упитанность, а также степень свежести по орга-нолептическим показателям.

Бактериоскопия. Бактериоскопиче-ское исследование мазков-отпечатков проводят при подозрении происхождения мяса от больного животного.

Для бактериоскопии берут измененные участки органов и тканей. Если при предварительном осмотре изменений в органах и тканях не обнаружено, то мазки-отпечатки делают из двух лимфатических узлов: один из передней части туши (предлопаточный), другой - из задней (подвздошный медиальный, подколенный). От свиней, кроме того, берут нижнечелюстной лимфоузел. Мазки-отпечатки готовят также из глубоких слоев мышц и внутренних органов (селезенка, печень, почки). Микроскопируют.

Препараты окрашивают: 2% -ным раствором сафранина (2 минуты) или 2% -ным водным раствором метиленовой сини (2 минуты) или 1%-ным карболовым раствором фуксина (1 минута). Для предварительной дифференциации микроорганизмов проводят окраску по Граму. При микроскопировании (под иммерсией) определяют форму бактерий, их расположение и количество.

При необходимости образцы проб направляют в ветеринарную лабораторию или в диагностический отдел станции по борьбе с болезнями животных.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы нужно иметь острый боенский нож с лезвием длиной 16 см, вилку или крючок для оттягивания ткани при разрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста должны быть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать, использовать в работе в чистом виде. Инструменты, загрязненные во время разреза пораженных тканей, очищают и обрабатывают 2% -ным кипящим раствором соды. При осмотре необходимо пользоваться лупой, с помощью которой можно более детально рассмотреть участки пораженных органов и тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов на продовольственном рынке заканчивается детальным осмотром с обязательным вскрытием всех доступных лимфатических узлов головы, туши, внутренних органов и дополнительными разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анконеусов и мышц заднебедренной группы (на цистицеркоз).

В основу методики ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя на рынках положено знание топографии и особенностей лимфатической системы у разных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, наблюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специалиста рынка из диагностического комплекса выпадает предубойное обследование животных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют не только туши, но полутуши и четвертины без полного комплекта внутренних органов (желудок, кишечник, мочеполовые органы и др.). Считается, что отсутствие предубойного обследования должно быть надежно компенсировано представлением ветеринарного документа (справка или ветеринарное свидетельство). Однако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доброкачественных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов убоя обеспечивается, главным образом, в результате проведения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимости и лабораторного исследования.

Проба варкой. При исследовании туш и внутренних органов на продовольственном рынке рекомендуется проводить пробу варкой. Эта проба достаточно четко позволяет определить запах медикаментов (если животное до убоя подвергалось лечению), запах поздно кастрированных быков и хряков, запах подпорченного мяса и другие посторонние запахи, которые могут позволить ветсанэксперту забраковать все продукты убоя.

Определение PSE- и DFD-пороков (дистрофии). В последние годы в связи с увеличением откорма животных в условиях гиподинамии все чаще стало поступать на продовольственный рынок мясо с признаками PSE- и DFD-пороками. PSE-порок чаще выявляется в свинине и характеризуется экссудативной депигмен-тированной дистрофией мышечной ткани и визуально определяется как бледное, мягкое экссудативное мясо. DFD-порок обычно обнаруживается в говядине и характеризуется темным, твердым и сухим состоянием поперечно-полосатой скелетной мускулатуры. При этих пороках мясо заметно отличается от нормального по внешним признакам, биохимическим и ветеринарно-санитарным показателям.

Свинина с признаками PSE-порока имеет палевый, серо-розовый, кремовый или бледный цвет и напоминает рыбье мясо или мясо при беломышечной болезни молодняка. Мышцы имеют влажный вид, легко отделяются от кости, на разрезе мышц и шпика выделяются маленькие капли серозной жидкости. Пораженные мышцы слабо прилегают к окружающим тканям. На туше плохо образуется корочка подсыхания, в нем интенсивнее идут ферментативные и микробиологические процессы. Такое мясо обладает низкой водосвязывающей способностью и плохими кулинарными свойствами. Оно в первые часы после убоя имеет рН 5,2- 5,4, который затем быстро повышается до 6,2-6,6. Поэтому такое мясо плохо хранится в охлажденном состоянии и через 1-2 суток хранения имеет показатели мяса сомнительной свежести или несвежего.

Говядина с признаками DFD-порока имеет темно-красный (зрелая вишня), доходящий до красно-коричневого, цвет. Мышцы в местах соприкосновения с сухожилиями и лимфоузлами имеют кроваво-темную окраску. На разрезе кровь в сосудах темная. Поверхность разреза коричневая, липкая и суховатая, возможны участки прижизненной деструкции мышечных волокон. В мышечной ткани с DFD-пороком происходят интенсивные биохимические процессы, при которых распадаются белковые вещества и фосфа-тиды с накоплением нежелательных не-доокисленных органических веществ. Уровень рН в таком мясе не снижается до 6,0-6,2, а остается в пределах 6,4-7,4. Содержание влаги в мясе нормальное, но водосвязывающая способность такой говядины очень высокая, что недобросовестными переработчиками используется при производстве колбас (добавляют в фарш воды или льда в 2-3 раза больше, чем предусмотрено техническими условиями).

Учитывая быстрое развитие признаков порчи мяса с признаками PSE- и DFD-пороков во многих зарубежных странах его хранят при 10°С не более 5 часов, при 4°С - до 40 часов, при 0-2°С - не более 72 часов, при -2°С - до 5 суток. В нашей стране такое мясо хранят при 0-4°С до 14-17 суток. Это иногда приводит к браковке мяса по причине развития признаков порчи. Почти все физико-химические реакции с таким мясом будут иметь показатели несвежего мяса.

В зарубежных странах мясо с PSE- и DFD-пороками составляет 40-60% от массы произведенного, в России - до 20-40%. Обычно такую свинину и говядину выявляют после убоя животных, находившихся на интенсивном откорме при ограниченной подвижности.

Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ рынков должны по внешним признакам и результатам лабораторного анализа выявлять мясо с PSE- и DFD-пороками, строго ограничивать сроки его реализации или направлять его на промышленную переработку (вареные колбасы, консервы).

Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров. На рынках разрешается продавать животные жиры: свиной шпик, жир-сырец, топленый жир. Жиры промысловых животных (барсучий, сурковый, медвежий и др.) подвергают экспертизе и допускают к продаже на рынке только в топленом виде, если срок хранения не более 6 месяцев. При этом необходимо учитывать, что животные жиры при хранении подвергаются разложению, которое может протекать в виде гидролиза и окисления. Гидролиз - это процесс присоединения к жиру воды, в результате чего жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Более глубокий вид порчи жира - окисление. При окислении к молекуле жира присоединяется кислород. Разновидностью окисления жира является осаливание (стеари-низация) и прогоркание. Осаливание - это окисление жира с накоплением в нем оксистеариновой кислоты, которая обеспечивает высокую температуру их плавления. При прогоркании происходят окислительные и гидролитические процессы, в результате чего кислород присоединяется к непредельным жирным кислотам с образованием перекисей. В дальнейшем жиры расщепляются до альдегидов и кетонов. Жиры, содержащие три-глицериды непредельных жирных кислот (свиной, конский, кроличий, птичий), мягкие и легко окисляются. Жиры, содержащие преимущественно триглицери-ды предельных жирных кислот (говяжий, олений, бараний), твердые и более устойчивы при хранении.

Химический состав жира разных видов животных неодинаков. Он различен даже в пределах организма одного и того же животного и зависит от места отложения и глубины залегания в жировом слое.

Шпик и жир-сырец при доставке на рынки должны иметь ветеринарный документ, в котором указывается, что животное перед убоем было осмотрено и было клинически здоровым.

При ветсанэкспертизе животных жиров определяют их доброкачественность, возможную фальсификацию или замену жира одного вида жиром другого, менее ценного вида животного. При подозрении на фальсификацию определяют температуру плавления и йодное число жира. Сенсорные показатели (цвет, вкус, запах, прозрачность, консистенция) доброкачественного и недоброкачественного жира имеют определенные различия (см. главу 28).

Все куски шпика подлежат клеймению. На тару с топленым жиром и на жир-сырец наклеивают этикетку с оттиском ветеринарного клейма.

Экспертизу растительных пищевых продуктов, молока и молочных продуктов, пчелиного меда см. в соответствующих главах данного учебника.