Как красиво описать зал в кафе. Общие сведения о предприятии

05.10.2023

Факторный анализ

Введение

Основная часть.

Теоретическа часть

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания

Оперативное планирование в кафе

Виды меню, применяемые в кафе

Организация труда работников на раздаточной, контроля качества продукции

Практическая часть

1.2.1.Составить меню на один день для кафе

1.2.2.Составить калькуляционную карту на 2 блюда по меню

1.2.3.Составить график выхода на работу бригады раздаточной кафе.

Задание………………………………………………………………………………..…2

Введение……………………………………………………………………...…………4

1.Основная часть.……………………………..

1.1.Теоретическа часть…………………………………

1.2.Практическая часть……………………………………….

2.Заключение…………………………………………………………

Введение.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Основная часть.

Теоретическая часть.

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 .

Оперативное планирование в кафе.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Виды меню, применяемые в кафе

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски
- Рыбная гастрономия
- Холодные рыбные блюда
- Салаты и винегреты
- Холодные блюда из мяса
- Холодные блюда из птицы
- Молочнокислые продукты
- Горячие закуски
- Рыбные, мясные
- Из домашней птицы и дичи (жюльены)
- Овощные
- Грибные
- Яичные
- Супы
- Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
- Вторые блюда
- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
- Мясные (отварные, жареные, тушеные)
- Блюда из домашней птицы и дичи
- Блюда из котлетной массы
- Блюда из субпродуктов
- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
- Блюда из яиц и творога
- Сладкие блюда (горячие, холодные)
- Горячие напитки
- Холодные напитки собственного производства
- Мучные кулинарные и кондитерские изделия. В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Организация работы раздаточных кафе

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи.

2. Классификация линий

3. Характеристика механизированных линий раздачи

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 22) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.

Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 (рис. 30) или 600-800 обедов в час

4.6 Реализация блюд в холодном (горячем) цехе предприятия

Наименование блюд

Количество блюд, реализованных за день

Часы работы торгового зала, час

Коэффициент перерасчета блюд

Коэффициент перерасчета супов

Салат мясной

Шницель рыбный натуральный

Бифштекс

Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

П час = ,

где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;

К блюд - коэффициент перерасчета блюд.

План - меню

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

Номер рецептуры	Наименование блюда	Количество порций, шт	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
	Салат мясной
	Суп картофельный с макаронными изделиями
	Суп картофельный с мясными фрикадельками
	Шницель рыбный натуральный
	Филе, запеченное в сметанном соусе
	Бифштекс
Итого:

7. Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по формуле:

где П - количество условных блюд данного вида по плану-меню, шт.;

Н вр - норма времени на приготовление одного блюда условно, с;

Т см - продолжительность смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).

Расчет производим на основании плана-меню согласно количеству условных блюд.

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни.

На основании расчетов по плану-меню в мясо-рыбном цехе работает 1 человек.

6. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.

Серийное технологическое оборудование

Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания».

Серийное технологическое оборудование мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Производительность	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
Холодильный шкаф
Морозильный ларь
Универсальный кухонный привод
Весы настольные
Весы напольные

Расчет необходимого количества машин и аппаратов выполняется по формулам:

для оборудования непрерывного действия

где n - необходимое количество машин и аппаратов, шт.;

N - часовая производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;

M - часовая производительность машины по технической характеристике.

для оборудования периодического действия

где N сут - суточная производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;

v - рабочая емкость аппарата;

t - время полного цикла работы аппарата, мин;

t час - время полного цикла работы аппарата, ч.

6.2 Немеханическое оборудование

Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны)осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания».

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка	Основные параметры технической характеристики
Стол производственный


Полка для досок
Рукомойник

Бак для сбора отходов			Ø 300, h 600, с крышкой

6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

Наименование посуды и инвентаря	Единицы измерения	Количество
Доска разделочная для мяса
Доска разделочная для рыбы
Доска разделочная для птицы
Держатель для ножей
Сито для сухарей
Лотки для п/ф из мяса
Лотки для п/ф из рыбы
Емкости для фарша
Ножи «поварской тройки»	комплект
Молоток для отбивания мяса

3. Организация продовольственного снабжения предприятия

Наименование товара	Источник снабжения	Форма снабжения	Способ доставки
Говядина (лопатка) мороженная	ООО «Мясная лавка»	складская	централизованно	кольцевой
Говядина (вырезка) мороженная	ООО «Мясная лавка»	складская	централизованно	кольцевой
Кура мороженная потрошеная	Птицефабрика «Снежная»	транзитная	централизованно	кольцевой
Филе трески мороженное	Мурманский рыбокомбинат	транзитная	централизованно	кольцевой
Яйцо столовое	Птицефабрика «Снежная»	транзитная	централизованно	кольцевой
	Североморский молочный комбинат	транзитная	централизованно	кольцевой
Сухари панировочные	ООО «Виктория»	складская	централизованно	кольцевой
	ООО «Стингер»	складская	централизованно	кольцевой
Перец черный молотый	ООО «Стингер»	складская	централизованно	кольцевой
	Мурманский комбинат хлебопродуктов	складская	централизованно	кольцевой

8. Расчет площади цеха

8.1 Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике.

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Количество единиц оборудования, шт	Полезная площадь под оборудование, м²
Холодильный шкаф		750х800х2040
Морозильный ларь		730х645х895
Универсальный кухонный привод		541х220х310
Весы настольные		260х287х137
Весы напольные	BW-150RB	405х525х755
Стол производствен-ный	Vesta Park SBSP 156	1200х600х850
Мойка	Vesta Park	1200х600х850
Колода		500х500х900
Полка для досок	Vesta Park РК 063	600х350х300
Рукомойник	Vesta Park	400х310х150
Стеллаж	Vesta Park S154 PR5	1500х450х180
Бак для сбора отходов	Vesta Park	Ø 300, h 600, с крышкой
Итого

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Где S - общая площадь цеха, м 2 ;

Sn - полезная площадь цеха, м 2 ;

φ - Коэффициент использования площади, принимается для мясного цеха 0, 35.

S=7,37/0,35=21,057м²

Принимаем площадь цеха, исходя из конструкторских соображений,

равной 21 м 2

9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

Основными документами, регламентирующими организацию охраны труда на предприятиях общественного питания являются:

1. Трудовой кодекс Российской Федерации;

2. Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г № 181-ФЗ;

3. Федеральный закон «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 г № 125-ФЗ;

4. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г № 52-ФЗ.

Техника безопасности

На работников общественного питания может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом, например:

Движущиеся машины и механизмы, подвижные части оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

Напряжение электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

Острые кромки, заусеницы и шероховатость на поверхности инструментов, оборудования, инвентаря и тары и т.д.

Перепады температуры воздуха по высоте и горизонтали и в течении смены не должны превышать 2 0 С.

Высота цеха должна быть не менее 3,3 м.

Полы цеха должны располагаться на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми.

Противопожарная безопасность

Причины возникновения пожара могут быть различными. Большинство из них вызваны неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые вещества и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. Но при их неправильном устройстве или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожара.

Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения, поэтому воздуховоды должны сооружаться из негорючих материалов.

При эксплуатации вентиляционных установок необходимо своевременно очищать камеры и воздуховоды, периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов, чистить поверхности воздуховодов.

В случае возникновения пожара необходимо сообщать о нем в службу пожаротушения. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара используют такие средства пожаротушения, как песок, ведра с водой, гидропульты и огнетушители.

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров путей эвакуации. Все двери, ведущие к выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет, вывешивают табличку с надписью «Пожарный выход».

Вентиляция

Вентиляция должна соответствовать требованиям санитарных норм.
Помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции
Вентиляционные системы должны обеспечивать необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.
При расчете воздухообмена следует принимать превышение притока над вытяжкой
Помещения, имеющие естественное освещение, следует проветривать через фрамуги, форточки и другие устройства
В холодном цехе установку вентиляции можно исключить, но при этом необходимо предусмотреть воздушное душирование

Освещение

Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления и исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания.
Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания.
Для питания светильников общего пользования должно применяться напряжение не выше 380/220 В переменного тока при заземленной нейтрали.
В сырых помещениях применение люминесцентных ламп для местного освещения допускается только в арматуре специальной конструкции.

5. При искусственном освещении необходимо осуществлять постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы. Следует периодически производить чистку ламп, своевременно заменять перегоревшие лампы.

10. Экологические аспекты производства

Требования к сбору мусора и отходов

Для сбора мусора и пищевых отходов не территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Мусор и отходы вывозят с территории каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают сухой хлорной известью.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Требования к канализации

Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям СанПиН.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии - по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственных бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации., примыкающей к пищевому объекту.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устанавливаются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных). Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.

Все производственные цеха, моечные загрузочные, камера хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной, для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Столовая оборудуется туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Список используемой литературы

Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова.-М.: Экономика, 1985.- 224 с.
Барановский, В. А. Официант-бармен. Учеб. пособие/ В. А.Барановский, Л.В. Кулькова.- Ростов н/Д.:«Феникс», 2001.-352 с.
Беляев, М. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ М. И. Беляев.-М.: Экономика, 1986
Беляева, В. П. Производства полуфабрикатов для предприятий общественного питания/ В. П. Беляева, Г. А. Винокур, А. Х.Черевко.-М.: Экономика, 1986.- 168 с.
Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Н. Г.Бутейкис.-М.: Высш. шк., 1990.- 128 с.
Ванукевич, А. С. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации/ А. С. Ванукевич, Э. А. Арустамов, А. Д. Илаев.- М.: Эк ономика, 1975.-206 с.
Веденский, А. П. Реконструкция предприятий общественного питания/ А. П. Введенский.- М.: Экономика, 1989.
Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ Г. Г. Дубцов.- М.: Мастерство, 2001.- 272 с.
Коршунов, М. В. Организация обслуживания в ресторанах/ М. В. Коршунов.-М.: Высш. шк., 1980.
Кочерга, А. С. Организация работы предприятий общественного питания/ А. С. Кочерга.-М. : Экономика, 1988.
Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М.: Деловая лит-ра, 2002.
Красекин, В. И. Организация питания студентов/ В. И. Карсекин, А. И. Римарук.- М.: Экономика, 1989.
Крымская, Б. А. Справочник официанта/ Б. А. Крымская.- М. : Экономика, 1986.
Мокшанина, И. М. Организация питания школьников/ И. М. Мокшанина.- .-М.: Экономика, 1989.
Надеждин, Н. А. Современный ресторан и культура обслуживания/ Н. А. Надеждин.- М.: Экономика, 1980.
Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина.- М.: Колос, 2000.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/ Под ред. проф. В. А. Гуляева.- М.: ИНФРА-М, 2002,- 543 с.
Пятницкая, М. А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания/ М. А. Пятницкая.- М.: Высш. шк., 1989.
Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А.Радченко.- Ростов н/Д.:«Феникс», 2001.-352 с.
Разин, А. В. Заводская столовая- какой ей быть/ А. В. Разин.- М.: Экономика, 1989.
Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.
Синицын Е. Д. Организация работы предприятий общественного питания/ Е. Д. Синицын.-М. : Экономика, 1976.
Соболев, Ф. И. Общественное питание/ Ф. И. Соболев.-М. : Экономика, 1975.
Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ В. В. Усов.- М.: Проф ОбрИздат, 1990.- 416с.

11. Заключение

В данной курсовой работе представлен проект мясо-рыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест.

В процессе проектирования приведены характеристика предприятия и мясо-рыбного цеха, организация продовольственного снабжения, организационно-технологические расчеты, подбор технологического оборудования и инвентаря, расчет и расстановка рабочей силы, расчет площади цеха.

Разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности, отражены экологические аспекты производства.

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и выпуска п/ф из них. Рабочие места оборудуются при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента.

Контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляется технологом и заведующим производством.

Введение 3

Характеристика предприятия
Характеристика структуры производства
Организация продовольственного снабжения предприятия
Характеристика цеха
Организационно-технологические расчеты
1. Расчет производственной программы предприятия
2. Разработка ассортиментного перечня предприятия
3. Разработка меню предприятия
4. Разработка планово-расчетного меню предприятия
5. Составление таблицы и графика реализации блюд
6. Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
1. Серийное технологическое оборудование
2. Немеханическое оборудование.
3. Подбор кухонной посуды и инвентаря
Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет площади цеха
Санитария и гигиена производства
Графическая часть
Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
Экологические аспекты производства
Заключение
Список использованной литературы
Приложения

2. Характеристика структуры производства

Форма собственности данного кафе - частная, режим работы с 10.00 до 22.00, без выходных дней.

Кафе располагается в отдельно-стоящем одноэтажном здании. В качестве внешней рекламы будет использоваться вывеска с указанием названия кафе и указанием часов работы и световая вывеска.

В проектируемом предприятии предусматривается обслуживание официантами.

Во главе предприятия находится директор, осуществляющий руководство деятельностью предприятия в соответствии со своими правами и обязанностями. В подчинении директора находятся бухгалтер, технолог и зав. производством, непосредственно контролирующие технологические процессы производства продукции и работу поваров, официантов, барменов.

Детское кафе как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. В данном кафе предусмотрены производственные цеха: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (холодный, горячий) цеха, вспомогательные и торговые помещения. Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. В кафе предусмотрены вспомогательные помещения: моечные столовой и кухонной посуды.

В кафе должно быть достаточное количество столовой посуды и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. Посуда применяется стеклянная и фарфоровая, а столовые приборы из нержавеющей стали.

К вспомогательным помещениям относятся складские помещения, куда поступает продукция и сырье для временного хранения. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Одно из лучших заведений в Москве - ресторан "Мечта" на Павелецкой. Здесь царит прекрасная атмосфера, идеально подходящая для веселых встреч с друзьями, теплых семейных обедов и ужинов, а также для романтического свидания со своей второй половинкой.

Местонахождение ресторана

"Мечта" находится в самом центре столицы России, на Садовнической набережной, недалеко от станции метро "Павелецкая". Ресторан находится внутри трехэтажного здания, которое было построено еще в середине 19 века - необычное местоположение заведения притягивает внимание не только местных жителей, но и туристов, которые приезжают в Москву.

Интерьер

Внутри ресторана "Мечта" все очень правильно организовано. Именно поэтому в его залах могут единовременно разместиться 500 человек. В залах ресторана стоит мягкая мебель, а полы устланы коврами. В главном зале ресторана установлен небольшой функциональный камин, который не только является местным декором, но и согревает посетителей заведения в холодное время года, создавая атмосферу домашнего уюта. В этом же зале расположен открытый гриль, на котором готовят некоторые блюда из меню.

В большом зале ресторана "Мечта" имеется караоке, где гости могут продемонстрировать свои вокальные способности. Здесь также есть отличное звуковое оборудование, которое делает звучание голоса еще более ярким.

Гости заведения могут расположиться на цветных мягких диванах, которые стоят за столами, выполненными из дерева.

Внутри ресторана вся отделка выполнена в классическом стиле: здесь на полу лежит паркет из натуральной дубовой доски, а стены декорированы кирпичной кладкой.

Кухня

Блюда европейской, японской и средиземноморской кухни предлагаются в ресторане "Мечта". Меню этого заведения достаточно разнообразное, наполненное изысканными европейскими блюдами. Здесь можно отведать интересные холодные (тартар из красного тунца с гренками, карпаччо из лосося с зернистой красной икрой, сало с чесноком и бородинским хлебом, сыр "Буратино" с помидорами) и горячие закуски (запеченные фаланги краба, пельмени, креветка-васаби, жульен из крабов с авокадо), салаты (с жареным лососем, с куриной печенью, "Греческий", из овощей-гриль под бальзамической заправкой и сыром пармезан). На первое здесь предлагают несколько вариантов супов (щи из щавеля, лагман из баранины, суп-лапша с курицей, суп с белыми грибами), а на основное - горячие мясные (мясо по-французски, котлеты из утки, филе курицы соусом из грецких орехов, бифштекс из мраморного мяса с бобами сои) и рыбные блюда (щучьи котлеты, филе мурманской трески, котлеты из краба с салатом чука и авокадо). В ресторане "Мечта" также подаются блюда, приготовленные на гриле (креветки, гребешок, осьминог, дорадо, кальмары, стейк из лосося, люля-кебаб, стейк рибай).

Блюда итальянской кухни здесь представлены небольшим разнообразием пасты (черные спагетти с ломтиками лосося и листьями шпината, папарделли с белыми грибами, фетуччини с песто, карбонара классическая или по-милански).

В заведении также готовят блюда восточной и японской кухни. Здесь можно отведать вкусные кутабы, манты с бараниной, плов и самсу.

В японском меню представлен суп мисо с лососем, салат чука, сашими (из лосося, из красного тунца, из угря), большое разнообразие роллов и суши, которые здесь также бывают острыми.

Для сладкоежек в "Мечте" также имеется неплохой выбор оригинальных блюд, в частности среди посетителей заведения очень популярны торты ("Мечта", "Прага", "Наполеон" с сорбетом из черной смородины), чизкейк, "Мильфей" с клубникой, а также сорбеты.

Завтраки

Каждый гость заведения может воспользоваться специальным предложением, которое действует на протяжении всего дня и называется "Завтрак". В меню этого предложения есть несколько вариантов приготовления яиц, которые поставляются с фермы Евгения Саватова из деревни Орля (Калужская область). Также в этом небольшом ассортименте есть бургер с котлетой "Прайм", творожные сырники, овсяная каша и йогурт с вишневым вареньем. Стоимость полного набора, из которого может состоять завтрак, составляет около 500 рублей.

Бар

Барная карта ресторана представлена хорошим выбором алкоголя (коньяк, виски, ром, водка, текила, шампанское), есть отдельная винная карта.

В ресторане "Мечта" по фирменным рецептам готовят лимонады ("Тропический", "Белый", "Дюшес", "Имбирный и малина") и морсы. В карте бара также имеется большой выбор кофе и чая.

Что касается коктейлей, то в баре заведения могут приготовить как напитки, которые известны на весь мир ("Секс на пляже", "Манила", "Вуаль", "Русский Мартинез", "Пурпурная леди", "Дикая земля"), так и те, которые популярны в столице России ("Московский мул", "Исаев", "Виски Саур").

Условия для детей

Ресторан "Мечта" является семейным заведением, так как именно здесь созданы все подходящие условия для пребывания с детьми. На территории заведения имеется отдельная детская комната, в которой посетители могут оставить своих детей на время пребывания в ресторане. Здесь малыши могут смотреть развлекательные передачи и мультфильмы, играть в развивающие игры и знакомиться со сверстниками. За маленькими гостями здесь присматривают аниматор и профессиональная няня.

Каждые выходные, с часу дня до 10 часов вечера, в заведении проходят развлекательные программы для детей.

Организация банкетов

Замечательной площадкой для празднования определенных событий может стать ресторан "Мечта". Цены и отзывы, оставленные заказчиками торжеств, способствуют росту числа лиц, которые желают заказать банкет именно в этом заведении.

В распоряжение заказчиков мероприятий "Мечта" предоставляет огромную площадь, оснащенную современной световой и звуковой аппаратурой, зону караоке и диджей-пульт. Для организации банкета следует обращаться к администрации заведения - опытные сотрудники непременно позаботятся о том, чтобы праздник прошел отлично.

Что касается стоимости проведения банкетов, то минимальный заказ на одного человека здесь составлять 2500 рублей. В случае празднования дня рождения заказчик получает скидку в размере 20 % от счета.

Ценовая политика

В перечне предлагаемых в заведении блюд установлена достаточно высокая ценовая политика. Однако следует отметить, что позиции меню и цены в ресторане "Мечта" очень хорошо соотносятся между собой, так как качество приготовленных блюд просто великолепное. Вот стоимость некоторых популярных блюд:

салат с мясом камчатского краба с авокадо и соусом "Айоли" - 950 руб.;
пельмени с мраморной говядиной - 540 руб.;
крем-суп из тыквы с вишенками и марсильей - 380 руб.;
филе мурманской трески с пюре из моркови со специями - 780 руб.;
гречка с грибами - 250 руб.;
шоколадный флан - 380 руб.

Средний счет на одного человека в этом заведении составляет примерно 1500-2000 рублей.

Бутик-отель Воздвиженский и ресторан Терраса уникально расположены на Андреевском спуске, а это любимое место для воскресных прогулок киевлян и гостей города.

Изюминка отеля и ресторана – тенистый сад с террасами для отдыха и панорамная терраса на крыше отеля, откуда открывается роскошный панорамный вид на зеленые Андреевские склоны и Подол. Небольшие террасы-балконы выходят в уютный внутренний дворик, мощеный брусчаткой, в котором в теплый сезон работает сити-кафе с демократичными ценами.

Отель имеет две парковки - нижнюю (центральный вход в отель) и верхнюю (подъезд к летней террасе, конференц-залу и ресторану).

Идея и концепция. Дизайн.

Учитывая, что ресторан является неотъемлемой частью бутик-отеля, в его концепции основное – подарить гостю хорошее настроение и вкусно угостить. Название ресторана конечно напоминает о прекрасных террасах и саде, которые дарят приятную атмосферу отдыха в самом центре мегаполиса. Ресторан станет для вас тем, что вы от него ожидаете, Терраса в Воздвиженском идеальна как для отдыха в кругу близких людей, так и делового обеда с бизнес партнерами. «Террасу» любят романтики и влюбленные, и часто выбирают для особенных торжеств.

Интерьер ресторана авторский, он гармонично сочетает лучше из европейского опыта и талант украинских мастеров по дереву, металлу. Мебель от Maison Demeure и кресла Bokokko, благородные ткани от известнейшего Pierrre Fray и украинский лен, авторское серебро Roux-Marquiand и антиквариат.

Пространства отеля и ресторана украшают офорты украинского художника Павла Макова. Философия этих работ объединяет, заставляет задуматься о бытии, соединяет все составные части интерьера.

Кухня. Меню.

Концепция кухни – представить свежайшие украинские фермерские продукты через искусство европейской гастрономии.

В меню ресторана представлены блюда европейской и украинской кухни, гриль-меню, вегетарианские блюда, изысканные десерты. Для маленьких гурманов – отдельное детское меню. Во внутреннем дворике в летний сезон действует специальное меню с элементами steet food, с демократичными ценами.

Меню сопровождается обширной картой вин.

Специальные предложения ресторана Терраса:

«Завтрак в саду». Великолепный завтрак - шведский стол - стал своеобразной визитной карточкой отеля (для гостей, проживающих в отеле, завтрак входит в стоимость номера). Утренние визитеры могут присоединиться и заказать завтрак a la carte: разнообразие легких закусок, основных блюд, свежайшей выпечки в сопровождении ароматного кофе.

«Корзина для пикника», «Романтическое уединение» - ужин на Розовой террасе .

«Ателье Шеф-повара на панорамной террасе»
Ужин «вслепую» по специальному меню, которое держится в секрете до того самого момента, пока гости не поднимут первый бокал шампанского. 5 абсолютно новых блюд Шеф-повар Антон Тимченко готовит прямо перед гостями. Хорошее настроение и наслаждение природой, интересные знакомства, общение с Шефом, море неожиданных новых вкусов, фото в Instagram и селфи с Шефом - must done этого вечера!

Кейтеринг : специальное меню, предупредительное обслуживание с выездом персонала.

Ресторанное сопровождение Ваших деловых событий.

Как ресторан, расположенный в отеле, "Терраса" предоставляет обширный спектр услуг для корпоративных заказчиков. Здесь вы можете заказать полное ресторанное сопровождение деловых мероприятий, проводимых в залах отеля: приветственный кофе, кофе-паузы, ланч, фуршет, коктейль, банкет.

Ресторан располагает всеми условиями и для проведения праздничных мероприятий на самом высоком уровне: корпоративных праздников, частных вечеринок, свадеб, выездных церемоний бракосочетания. Здесь вам помогут создать необходимую атмосферу для вашего торжества согласно с вашими вкусами, настроением и тематикой. Открытые площадки отеля - панорамная терраса, террасный сад, внутренний дворик - украсят любое событие, это также чудесные локации для незабываемых фото на память.

К вашим услугам в отеле специальные предложения: «Счастливый week-end», «Романтическое уединение», «Молодожены».

Отель имеет честь быть спонсором разнообразных культурных событий.

Банкетный зал

Площадь: 95,8 м²

Банкет: до 70 чел.

Коктейль, фуршет: до 120 чел.

Универсальный зал с автономной системой кондиционирования, с естественным освещением.

Зал соединен с Малой гостиной, имеющей отдельный выход на садовый склон отеля.
Холл перед залом для организационных моментов.

Летняя панорамная терраса

Площадь: 120 м²

Основная + VIP-зона: 75 чел.

Банкет: 70 чел.

Коктейль, фуршет: 120 чел.

Великолепный вид на зеленые склоны и Подол и очень романтичный закат солнца!
Гриль-растиицерия Молтени. Фламбе-шоу и гриль-дегустации от шефа. Удобная парковка.

Садовый склон

Терраса у ручья – столик на 6 персон
Welcoming terrace – 2 столика по 4 персоны, 1 столик на 2 персоны
Итальянский дворик – 1 столик на 4 персоны.
Розовая терраса – столик на 6 / 12 персон.

Любимое место всех романтиков!

Малая гостиная

Салон для мероприятий формата «круглый стол» на 4-12 персон и ресторанного обслуживания.

Высокий пирамидальный потолок, кованая люстра, внутренний балкон и библиотека. Для особенных событий здесь создаются неповторимые интерьеры.

Площадь: 38 м²
Банкет: 2-12 чел.
Коктейль, фуршет: до 50 чел.

Имеет отдельный выход на открытую террасу.

Лобби-бар

Легкие закуски и элитные напитки в сопровождении лаунж музыки.

Лобби отеля – это классический дизайн, комфортная мебель, прекрасный вид во внутренний дворик. Здесь проходят выставки картин известных киевских художников. Это место встреч гостей за чашкой ароматного кофе и чтением свежей прессы. Каждый вечер для гостей отеля – чаепитие в лобби в качестве подарка от отеля. Предлагаются разнообразные виды чая и фирменная выпечка.

Сити-кафе Дворик

Актуальный формат кафе для горожан и туристов, созданное при отеле, реализовывает философию открытости «Воздвиженского» и ломает стереотип о недоступности отельных локаций для посетителей с улицы. Дворик в Воздвиженском – идеальное место для элегантных уличных посиделок в самом центре туристического и делового Подола, но при этом обособленно от многолюдного Андреевского спуска благодаря архитектурной планировке patio.

Здесь представлено демократичное меню с элементами стрит-фуд: салат-брускетты, бургеры, хот-доги. Для любителей сладостей шеф повар предложит фирменный пирог с летними ягодами, мороженое и сорбеты.

Летом Дворик работает ежедневно с 11:00 до 21:00.

Идея ресторана

Концепция ресторана

Глава II Ресторан с легендой

2.2 Как написать легенду

Заключение

Список литературы

Введение

Данная тема является актуальной

Целью

Объект исследования — ресторанный бизнес.

Предмет исследования —

задачи :

Метод исследования —

Практическая значимость

Глава I . Идея и концепция ресторана

1.1 Идея ресторана

Таким образом, в первой части данной главы раскрыто понятие идеи ресторана и для чего нужна идея. Какой должен быть процесс формирования, т.к.

без правильно придуманной, продуманной и составленной идеи дальнейшие труды могут быть напрасны.

1.2 Концепция ресторана

дизайнеры;

поставщики оборудования;

строители;

шеф-повар;

средства массовой информации.

Тема ресторана

Маркетинговое исследование и концепция

Страницы: следующая →

12Смотреть все

Ресторанный

Реферат >> Менеджмент

… рестораны и кафе — с концептуальным концептуально ресторанных ресторанной
Готельно-ресторанна

Реферат >> Астрономия

… в одну галузь готельно-ресторанну , тому що в ресторани ресторан ів, ресторан ресторану рестораном . Концептуальним ресторанам простіше …
Мексиканский ресторан

Реферат >> Экономика

РЕЗЮМЕ Проектируется концептуальный ресторан рестораном ресторан новый в сфере ресторанного бизнеса то для …
Ресторанный бизнес

Реферат >> Физкультура и спорт

… . 2.4. Концептуальное ресторан Концептуальное концептуальное
Ресторанный сервис

Реферат >> Физкультура и спорт

концептуальные проекты ресторанов ресторан : новые форматы. — М.: Ресторанные ведомости, 2006. Статья «Ресторанный

Хочу больше похожих работ…

Описание ресторана

Я бы хотел рассказать о своем любимом ресторане TrattoriaFormaggi. Этот ресторан итальянской кухни находится на одной из центральных улиц. Это очень уютное место с тихой и спокойной атмосферой. Перед входом в ресторан расположена летняя терраса, на которой можно отведать легкий бизнес-ланч или выпить чашку вкусного итальянского кофе.

Другие полезные материалы

Готовый бизнес-план ресторана с расчетами

Мое любимое блюдо (сочинение)
3. Food – Еда (слова по теме)

Введение

Глава I Идея и концепция ресторана

Идея ресторана

Концепция ресторана

Глава II Ресторан с легендой

2.1 Понятие легенды. Кому легенда пригодиться

2.2 Как написать легенду

Заключение

Список литературы

Введение

Данная тема является актуальной т.к. ресторанный бизнес в наше время дело модное и очень прибыльное. В современном мире существует огромное количество предприятий питания, и выжить в этой конкурентной борьбе очень сложно. И чтобы «удержаться на плаву», а желательно быть популярным, получать хорошую прибыль и нравиться людям, нужно вносить новую идею в уже существующий, привычный всем ресторан или кафе. Или при открытии нового предприятия сделать что-то такое чего ещё небыло в городе.

В данной работе была проанализирована научная литература Кучер А.С. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха»; Пикалева А. «Как увеличить доход ресторана, бара, кафе»; Бердичевский В.Х. «Проектирование предприятий общественного питания», а так же работы других авторов.

Целью исследования является изучить важность идеи и концепции ресторана, понять и увидеть, как правильно составленная концепция повлияет на дальнейшее процветание предприятия.

Объект исследования — ресторанный бизнес.

Предмет исследования — концепция ресторана, как неотъемлемая часть ресторана и ресторанной деятельности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи :

произвести теоретический анализ научной литературы по проблеме исследования;

раскрыть понятие идеи, и рассказать, какие факторы являются определяющими при разработке ресторанной идеи;

раскрыть понятие концепции ресторана;

проанализировать, какие исследования требуются провести для разработки концепции;

выделитьосновные факторы, влияющие на выбор того или иного концептуального решения;

Метод исследования — теоретический анализ литературы по проблеме исследования.

Структура данной курсовой работы следующая:

Введение, в котором раскрывается актуальность темы, цель, задачи, практическая значимость, а также методы исследования.

В I главе рассмотрено понятие идеи и концепции ресторана.

Во II главе дается представление о том, как написать легенду и какому предприятию она нужна.

В заключении сделаны выводы по всей работе.

Завершает работу список литературы.

Практическая значимость заключается в том, что результаты исследования можно применить и использовать при подготовке к разработке концепции нового ресторана, а так же при совершенствовании уже существующего. Например, предприятие питания когда-то пользовалось большим успехом, но, учитывая, что кафе и ресторанов с каждым днём становиться все больше, посетители потеряли интерес к данному предприятию и стали посещать новое и в чем-то более интересное (например, изысканный интерьер или необычная кухня). И для того, чтобы вернуть былую «славу» ресторан нужно преобразовать или полностью сменить его тематику.

Глава I . Идея и концепция ресторана

1.1 Идея ресторана

При планировании идеи собственного ресторана иногда есть достаточно сформулированная идея, каким этот ресторан должен быть, в другом случае это больше похоже на смутное желание поработать на ресторанном рынке. То есть саму идею, какое заведение открывать, ещё только предстоит разработать.

Факторы, являющиеся определяющими при разработке ресторанной идеи, могут быть самыми разнообразными – начиная от корыстных и заканчивая социальными. Самыми популярными являются:

Получение максимальной прибыли.

Не имеет принципиального значения, какое именно предприятие общепита будет открыто – элитный ресторан или рюмочная. Главное чтобы оно давало максимальную отдачу. При этом, конечно, следует учитывать первоначальное вложение и окупаемость проекта. Следует отметить, что этот фактор, несмотря на его очевидную «правильность», довольно редко бывает востребован в чистом виде. А значит, первоначально инвесторы могут формулировать задачу по поиску максимально эффективной идеи именно таким образом. Но, когда выясняется, что для существующего места наиболее прибыльной окажется дешёвая пивная, часто начинают воздействовать соображения эстетизма, мнения окружающих и другие аналогичные обстоятельства.

В данном случае под престижностью подразумевается сразу несколько факторов, учитывающих реакцию окружения инвестора на владение им тем или иным объектом ресторанного бизнеса. Шкала влияния может быть очень широка: от «хочется, чтобы и прибыль была высокая, и не совсем забегаловка» до «карманный ресторан для жены, что бы хоть чем-нибудь была занята» или, например, «чтобы с друзьями можно было посидеть». На верхней границе такого деления прибыль от бизнеса рассматривается как нечто вторичное. Главное- чтобы можно было всем показывать, каким замечательным рестораном владеет инвестор, как в нем все красиво, дорого, престижно и сто он может себе это позволить. А то, что в нем кроме самого владельца и его окружения может просто не оказаться других клиентов, — это не самое важное.

Не важно, есть ли уже идея будущего ресторана, или же эта идея находиться в стадии формирования, необходимо проделать определённые мероприятия, обосновывающие возможность создания ресторана исходя из заданных параметров. Проводимые в той или иной форме, их все можно обозначить как маркетинговые исследование. Они подтверждают живучесть существующей идеи, сигнализируют о её нереальности, предлагают альтернативные варианты, позволяют скорректировать идею с наименьшими потерями.

В дальнейшем на основе идеи разрабатывается концепция ресторана.

1.2 Концепция ресторана

Идеи, как правило, бывает недостаточно для того, чтобы приступить к созданию ресторана. В любом случае, в процессе организации придётся взаимодействовать с достаточно большим количеством людей и компаний, которые будут помогать и участвовать в дальнейшем становлении бизнеса. Среди них:

дизайнеры;

поставщики оборудования;

строители;

шеф-повар;

средства массовой информации.

Для того чтобы сформулировать все требования к ресторану и создать целостное заведение, существует понятие концепции.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция — это уже следующая ступень после разработки идеи, поскольку обосновывает её и является общим руководством по созданию ресторана, достаточным для понимания всеми участниками процесса. Как правило, концепция содержит в себе название для ресторана, которое постепенно начинает олицетворять его (хотя бывает наоборот – сначала появляется название, а потом оно уже начинает наполняться определённым смыслом).

Концепция – достаточно подробный документ, но не нужно требовать от него детализации всех процессов, происходящих в ресторане.

Приступать к разработке концепции лучше всего, когда уже есть место под размещение ресторана. Если место пока не найдено, лучше ограничится идеей и подбирать под неё подходящее помещение. Нужно иметь в виду, что, когда помещение будет найдено, идея может быть существенно скорректирована.

Создание концепции является трудоемким процессом. В среднем концепция содержит 20-40 страниц с графиками, схемами, картами местности, рисунками и прочим иллюстративным материалом.

Разработка концепции включает расчёт и реализацию плана создания нового предприятия или преобразование действующего с целью повышения его рентабельности. При разработке концепции необходимо иметь чёткое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности предприятия оборудованием, инвентарём, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, привлечение квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли.

В разработке концепции могут принимать участие несколько человек. Всегда назначается руководитель проекта, координирующий работу участников, и обычно именно он придает всей полученной информации законченный вид. В качестве консультантов на разных стадиях могут участвовать: эксперт по меню, эксперт по менеджменту, эксперт по маркетингу, а так же дизайнер по интерьеру, дизайнер полиграфист, специалисты по оборудованию, по персоналу некоторые другие. Это те специалисты, которые могут понадобиться.

При разработке концепции одним из главных направлений является выбор темы ресторана. Ресторатор производит сегментацию рынка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых разрабатывается определённое товарное предложение и услуги. Затем определяются основные и потенциальные посетители будущего ресторана. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей, их платёжеспособный спрос, наиболее характерные вкусы, привычки, предпочтения. Производиться расчёт средней суммы счёта одного гостя будущего ресторана.

Успех разработки концепции ресторана зависит прежде всего от правильно выбранного названия ресторана. Название ресторана должно быть связанно с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, карте вин, формах обслуживания.

В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Это может быть кинематографический, исторический, литературный, мистический, сказочный или другой сюжет, легенда.

Тема ресторана — способность ресторана удовлетворить постоянно изменяющиеся вкусы потребителей на продукцию и услуги в обстановке отдыха и развлечений. Правильно выбранная концепция ресторана может включать несколько тем или предусматривать переход от одной темы к другой в рамках расширения спроса на продукцию питания и совершенствования производства кулинарной продукции.

Маркетинговое исследование и концепция ресторана это практически неразделимые вещи. Концепция черпает исходный материал в маркетинговом исследовании и в значительной степени диктуется им. От маркетингового исследования зависит практически все: насколько предлагаемая концепция своевременна, насколько она будет популярна, как сделать, чтобы посетители восприняли её, как будет позиционироваться ресторан, как будет развиваться и т.д. Все это тем или иным образом заложено в маркетинговом исследовании и используется при создании концепции.

Страницы: следующая →

12Смотреть все

Ресторанный бизнес в Украине окончательно перерос в профессиональный

Реферат >> Менеджмент

… рестораны и кафе — с концептуальным интерьером, хорошей кухней и обслуживанием … концептуально выразительнее с намного более узкой специализацией. В пользу того, что рынок ресторанных … Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются …
Готельно-ресторанна галузь України Її конкурентноздатність

Реферат >> Астрономия

… в одну галузь готельно-ресторанну , тому що в ресторани часто містяться в … на заході вегетаріанських ресторан ів, ресторан ів соєвого харчування. Тому … ій особливості ресторану . Наприклад, "Діксіленд" є джазовим рестораном . Концептуальним ресторанам простіше …

Как открыть кафе с нуля: готовый бизнес-план кафе
Мексиканский ресторан

Реферат >> Экономика

РЕЗЮМЕ Проектируется концептуальный ресторан национальной мексиканской кухни «Villa … 1 – Организационная структура управления рестораном Далее рассмотрим обязанности управленческого состава … так как наш ресторан новый в сфере ресторанного бизнеса то для …
Ресторанный бизнес

Реферат >> Физкультура и спорт

… . 2.4. Концептуальное единство. Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают … продумать и внести в план. Концептуальное единство должно быть безоговорочным. … . От чего зависит аудитория, концептуальное единство. Были подсчитаны: окупаемость …
Ресторанный сервис

Реферат >> Физкультура и спорт

… является и кухня ресторана. Абсолютно разные концептуальные проекты ресторанов необходимы для кухни, к примеру … . Солдатенков Д.В. Современный ресторан : новые форматы. — М.: Ресторанные ведомости, 2006. Статья «Ресторанный бизнес: развитие, концепция …

Хочу больше похожих работ…

Создание концепции ресторана

Введение

Глава I Идея и концепция ресторана

Идея ресторана

Концепция ресторана

Глава II Ресторан с легендой

2.1 Понятие легенды. Кому легенда пригодиться

2.2 Как написать легенду

Заключение

Список литературы

Введение

Объект исследования — ресторанный бизнес.

Предмет исследования — концепция ресторана, как неотъемлемая часть ресторана и ресторанной деятельности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи :

произвести теоретический анализ научной литературы по проблеме исследования;

раскрыть понятие идеи, и рассказать, какие факторы являются определяющими при разработке ресторанной идеи;

раскрыть понятие концепции ресторана;

проанализировать, какие исследования требуются провести для разработки концепции;

выделитьосновные факторы, влияющие на выбор того или иного концептуального решения;

Метод исследования — теоретический анализ литературы по проблеме исследования.

Структура данной курсовой работы следующая:

В I главе рассмотрено понятие идеи и концепции ресторана.

Во II главе дается представление о том, как написать легенду и какому предприятию она нужна.

В заключении сделаны выводы по всей работе.

Завершает работу список литературы.

Глава I . Идея и концепция ресторана

1.1 Идея ресторана

Получение максимальной прибыли.

В дальнейшем на основе идеи разрабатывается концепция ресторана.

Таким образом, в первой части данной главы раскрыто понятие идеи ресторана и для чего нужна идея. Какой должен быть процесс формирования, т.к. без правильно придуманной, продуманной и составленной идеи дальнейшие труды могут быть напрасны.

1.2 Концепция ресторана

дизайнеры;

поставщики оборудования;

строители;

шеф-повар;

средства массовой информации.

Страницы: следующая →

12Смотреть все

Ресторанный бизнес в Украине окончательно перерос в профессиональный

Реферат >> Менеджмент

… рестораны и кафе — с концептуальным интерьером, хорошей кухней и обслуживанием … концептуально выразительнее с намного более узкой специализацией. В пользу того, что рынок ресторанных … Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются …
Готельно-ресторанна галузь України Її конкурентноздатність

Реферат >> Астрономия

… в одну галузь готельно-ресторанну , тому що в ресторани часто містяться в … на заході вегетаріанських ресторан ів, ресторан ів соєвого харчування. Тому … ій особливості ресторану . Наприклад, "Діксіленд" є джазовим рестораном . Концептуальним ресторанам простіше …
Мексиканский ресторан

Реферат >> Экономика

РЕЗЮМЕ Проектируется концептуальный ресторан национальной мексиканской кухни «Villa … 1 – Организационная структура управления рестораном Далее рассмотрим обязанности управленческого состава … так как наш ресторан новый в сфере ресторанного бизнеса то для …
Ресторанный бизнес

Реферат >> Физкультура и спорт

… . 2.4. Концептуальное единство. Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают … продумать и внести в план. Концептуальное единство должно быть безоговорочным. … . От чего зависит аудитория, концептуальное единство. Были подсчитаны: окупаемость …
Ресторанный сервис

Реферат >> Физкультура и спорт

… является и кухня ресторана. Абсолютно разные концептуальные проекты ресторанов необходимы для кухни, к примеру … . Солдатенков Д.В. Современный ресторан : новые форматы. — М.: Ресторанные ведомости, 2006. Статья «Ресторанный бизнес: развитие, концепция …

Хочу больше похожих работ…

Описание ресторана

I would like to tell about my favourite restaurant which is called Trattoria Formaggi. This Italian cuisine restaurant is located in one of the central streets. It is a very cosy place with a quiet and relaxing atmosphere. In front of the entrance there is a summer terrace where guests can enjoy a light business lunch or a cup of delicious Italian coffee.

The air-conditioned spacious dining room is elegantly decorated in warm tones. Quiet music is played in the background. The waiting staff will be happy to give all the information about new and specialty dishes.

Mainly there are Italian dishes on the menu. Guests can order fresh pizza, delicious pasta as well as excellent meat and fish specialties. A wide range of salads and snacks is also served here. After a lunch or dinner, you will be offered to try one of the wonderful desserts. The meal can be accompanied by alcoholic and non-alcoholic cocktails or other refreshments.

Я бы хотел рассказать о своем любимом ресторане TrattoriaFormaggi.

Придумай концепцию своего бара

Этот ресторан итальянской кухни находится на одной из центральных улиц. Это очень уютное место с тихой и спокойной атмосферой. Перед входом в ресторан расположена летняя терраса, на которой можно отведать легкий бизнес-ланч или выпить чашку вкусного итальянского кофе.

Просторный зал, оснащенный кондиционером, изысканно оформлен в теплых тонах. В зале звучит тихая музыка. Обслуживающий персонал предоставит полную информацию о новинках меню и фирменных блюдах.

В меню в основном представлены блюда итальянской кухни. Здесь можно заказать свежую пиццу, вкусную пасту, а также великолепные мясные и рыбные блюда. В меню представлен широкий выбор салатов и закусок. После обеда или ужина вам предложат попробовать великолепный десерт. К столу подают алкогольные и безалкогольные коктейли, а также другие освежающие напитки.

Другие полезные материалы

1. Краткое описание блюда на английском языке
2. Мое любимое блюдо (сочинение)
3. Food – Еда (слова по теме)
4. Описание отеля на английском языке

Несмотря на то, что в последнее время строительство баров увеличилось, многие из уже существующих заведений подобного формата не способны завоевать симпатии посетителей и задержаться на рынке ресторанного бизнеса. Одна из главных ошибок, которая не позволяет привлечь посетителей, а главное — окупить вложенные инвестиции — это непродуманная концепция баров.

Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы создать бар.

Детальная проработка концепции ресторана — гарантия успеха для вашего бизнеса

Однако на самом деле это не так. Следует помнить, что прежде, чем вы приступите к строительству бара, необходимо правильно определить его концепцию. На сегодняшний день существует два варианта, каждый из которых позволяет ответить на интересующие вопросы, касаемо целевой аудитории, покупательской способности посетителей, выявить предпочитаемую кухню, определить дизайн интерьера. Первый из них — метод экспертных оценок, второй — маркетинговые исследования. С их помощью и определяют наиболее подходящую концепцию согласно месторасположению бара, необходимый ассортимент и стиль обслуживания. Довольно часто бары являются одной из частей ресторана, так как многие посетители предпочитают сидеть не за столиками, а у барной стойки.

Исходя их этого, особое значение необходимо уделить именно барной стойке — ее дизайну, тому насколько она будет вписываться общий интерьер заведения. Помимо этого, барная стойка — это основное рабочее место, ведь здесь хранится множество напитков, различной посуды и оборудования.

Немаловажную роль также играет обученный персонал, ведь бармен, способный устроить настоящее шоу не только привлечет новых посетителей, но и обеспечит высокую репутацию заведению.

Все это следует учитывать при создании и разработке концепции бара, ведь от того насколько правильно она будет разработана, зависит его прибыль.